ICS67.120.10X 22DB50重 庆 市 地 方 标 准备案号：55928-2017DB50/T 808—2017渝小吃黄凉粉烹饪技术规范2017-09-15发布2017-12-01实施重庆市质量技术监督局 发布DB50/T 808—2017前言本标准按照GB/T 1.1-2009给出的规则起草本标准由重庆市商务委员会提出并归口本标准起草单位：重庆市餐饮欧亿·体育（中国）有限公司协会本标准主要起草人员：刘英张正雄蔡雄姜伟肖春兰尹孟IDB50/T 808—2017渝小吃黄凉粉烹饪技术规范1范围本标准规定了黄凉粉的术语和定义使用主辅调料要求制作工艺质量要求操作要领最佳食用温度和时间本标准适用于黄凉粉的烹饪2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的凡是注日期的引用文件仅所注日期的版本适用于本文件凡是不注日期的引用文件其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件GB 2716食用植物油卫生标准GB 2720食品安全国家标准味精GB 2721食品安全国家标准食用盐GB/T 10460豌豆GB/T 11761芝麻GB/T 30383生姜GB/T30391花椒SB/T 10348大蒜中华人民共和国卫生部令[2010]第71号《餐饮服务食品安全监督管理办法》国家食品药品监督管理局[2011]第395号《餐饮服务食品安全操作规范》3术语和定义下列术语和定义适用于本文件3.1黄凉粉是用大粒白豌豆加工而成的凝固体经改条后配以芝麻酱姜蒜红油辣子等佐料而成的一道渝点4主辅调料要求4.1豌豆应符合GB/T 10460的要求4.2大蒜1DB50/T 808—2017应符合SB/T 10348的要求4.3生姜应符合GB/T 30383的要求4.4芝麻应符合GB 11761的要求4.5花椒应符合GB/T30391的要求4.6食用盐应符合GB 2721的要求4.7味精应符合GB 2720的要求4.8其它辅料应符合国家相关标准及有关规定5烹饪器具5.1炉灶燃油煮锅5.2炊具不锈钢煮锅5.3计量器具应选用符合国家规定的计量器具2DB50/T 808—20176制作工艺6.1主辅调料配比6.1.1主料大粒白豌豆750 g6.1.2辅料植物油200 g白芝麻50 g6.1.3调料红油辣子200 g食用盐20 g花椒粉50 g生姜50 g大蒜40 g小葱30 g味精30 g6.2初加工小葱切成葱花姜舂茸加入冷开水调匀成姜汁蒜舂茸后加入冷开水成蒜汁芝麻炒香6.3制盐汁将食用盐入锅干炒后掺入清水熬煮成盐汁6.4制芝麻酱白芝麻小火炒香后碾磨成粉淋入200 g160℃的植物油成芝麻酱6.5制凉粉取豌豆500g去壳后加工成豌豆粉豌豆250g用清水泡软后磨成浆将豌豆粉与豌豆浆合匀后加水调成糊锅置火口上掺水烧沸倒入豌豆糊搅匀先用大火煮沸再改用小火煮25min待熟透起锅后倒入干净容器内使其自然冷却凝固6.6制成品凉粉切成粗0.5 cm长10 cm的条装入碗内淋入盐汁放麻酱生姜蒜汁味精红油辣子花椒粉味精葱花即成7装盘7.1盛装器皿3