ICS67.120.20 X 18 DB50 备案号：43198-2014 重 庆 市 地 方 标 准 DB50/T 562—2014 渝菜姜爆鸭子烹饪技术规范 2014-08-15发布 2014-10-10实施 重庆市质量技术监督局 发布  DB50/ XXXXX—2012 前 言 本标准按照GB/T 1.1-2009给出的规则起草。 本标准由重庆市商业委员会归口。 本标准起草单位：重庆市烹饪协会。 本标准主要起草人：秦文武、余晓玲、冯涛、张正雄、吴海东、陈波、向跃进、廖清鉴、陈勇、宋 纯夫、张祥高、晁群英。 I  DB50/ T 562—2014 渝菜姜爆鸭子烹饪技术规范 1范围 本标准规定了姜爆鸭子的术语和定义、原辅料要求、烹饪器具配置、制作工艺、装盘、质量要求、 最佳食用温度及时间。 本标准适用于姜爆鸭子的加工烹制。 2规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文 件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB 2716食用植物油卫生标准 GB 16869鲜、冻禽产品 NY/T 1193姜 DB50/T 456渝菜术语和定义 中华人民共和国卫生部令[2010]第71号《餐饮服务食品安全监督管理办法》 国家食品药品监督管理局[2011]395号《餐饮服务食品安全操作规范》 3术语和定义 DB50/T 456界定的以及下列术语和定义适用于本文件。 3.1 姜爆鸭子 以卤鸭为主料，用仔姜、青红椒为辅料烹制的一道渝菜。本菜品具有色泽红润、皮酥肉嫩、味道鲜 美、香气浓郁的特点。 4原辅料、调料要求 4.1鸭子 应符合GB 16869的要求。 4.2食用植物油 应符合GB 2716的要求。 4.3姜 应符合NY/T 1193的要求。 1  DB50/ T 562—2014 4.4其它原辅调料 应符合国家相关标准及规定。 5烹饪器具配置 5.1炉灶 燃油或燃气炒菜灶。 5.2炊具 炒勺、双耳炒锅。 5.3计量器具 应选用符合国家相关规定的计量器具。 6制作工艺 6.1主辅调料配比 6.1.1主料 选用初加工整理后的鸭子，放入预制卤水中加热至熟，色泽红亮。取净卤鸭肉 250 g。 6.1.2辅料 仔姜150 g、鲜红椒 40 g、色拉油 70 g。 6.1.3调料 蒜片10 g、白糖4g、食用盐3 g、郫县豆瓣30g、料酒10g。 6.2刀工处理 将去骨的卤鸭肉切头粗丝，仔姜、红椒切成二粗丝,豆瓣剁细。 6.3加热处理 锅炙好置于火口上，摻油烧至150℃，下鸭丝煸炒至水气快干时，下豆瓣炒至色红出香，烹入料酒 炒转,然后放入姜丝炒香，下入红椒丝炒断生，加白糖、味精炒转起锅即成。 6.4制作过程卫生要求 应符合《餐饮服务食品安全监督管理办法》、《餐饮服务食品安全操作规范》规定要求。 7装盘 7.1盛装器皿 长30 cm、宽20 cm条形盘。 2  DB50/ T 562—2014 7.2盛装方法 盛入法。 8品质要求 8.1色泽 红亮、岔色分明。 8.2气味及口味 五香纯正、咸鲜微辣、略带回甜、姜味浓郁。 8.3形态 鸭丝均匀呈头粗丝状、辅料呈二粗丝状。 8.4质感 质地细软爽口。 9最佳食用温度及时间 最佳食用温度：65℃～75℃。最佳食用时间：从菜品出锅至食用，时间以不超过10 min为宜。 A _________________________________ 3