ICS67.120.99 X 22 DB50 备案号：43196-2014 重 庆 市 地 方 标 准 DB50/T 561—2014 渝菜干贝三色吉庆烹饪技术规范 2014-08-15发布 2014-10-10实施 重庆市质量技术监督局 发布  DB50/ TXXXX—2012 前 言 本标准按照GB/T 1.1-2009给出的规则起草。 本标准由重庆市商业委员会归口。 本标准起草单位：重庆市烹饪协会。 本标准主要起草人：秦文武、余晓玲、冯涛、张正雄、吴海东、陈波、向跃进、廖清鉴、陈勇、张 祥高、杨大义。 I  DB50/ T 561—2014 渝菜干贝三色吉庆烹饪技术规范 1范围 本标准规定了三色吉庆的术语和定义、原辅料要求、烹饪器具配置、制作工艺、装盘、质量要求、 最佳食用温度及时间。 本标准适用于干贝三色吉庆的加工烹制。 2规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文 件；凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB 2716食用植物油卫生标准 NY/T743-2012莴笋 NY/T745-2012白萝卜、胡萝卜 SC/T 3207干贝 DB50/T 456渝菜术语和定义 中华人民共和国卫生部令[2010]第71号《餐饮服务食品安全监督管理办法》 国家食品药品监督管理局[2011]395号《餐饮服务食品安全操作规范》 3术语和定义 DB50/T 456界定的以及下列术语和定义适用于本文件。 3.1 三色吉庆 以白萝卜、胡萝卜、莴笋头为主料，加干贝、奶汤。采用汆、烩的烹调方法成菜的一道渝菜。本菜 品具有色泽分明、质地火巴软、咸鲜清淡、鲜香味美的特点。 4原辅料、调料要求 4.1白萝卜 应符合NY/T745-2012的要求。 4.2胡萝卜 应符合NY/T745-2012的要求。 4.3莴笋头 1  DB50/ T 561—2014 应符合NY/T743-2012的要求。 4.4干贝 应符合SC/T 3207的要求。 4.5其它原辅料、调料 应符合国家相关标准及有关规定。 5烹饪器具配置 5.1炉灶 燃油或燃气两用炒菜灶。 5.2炊具 炒勺、双耳炒锅、抄瓢。 5.3计量器具 应选用符合国家规定的电子称或天平等计量器具。 6制作工艺 6.1主辅调料配比 6.1.1主料 水发干贝100 g、白萝卜200 g、莴笋头200 g、胡萝卜200 g。 6.1.2辅料 奶汤250 g、食用猪化油10 g。 6.1.3调料 味精2g、胡椒粉1g、盐 2 g、水淀粉20g、姜片20g、葱节20g、化猪油50g。 6.2加工处理 将胡萝卜、白萝卜、莴笋头分别切成3cm见方的正方体，然后再切成吉庆形（见附录A）。 6.3汆水处理 将加工处理好的三种吉庆分别放入沸水锅中氽至八成火巴后捞入泠水中漂透。 6.4干贝处理 将干贝用清水洗净，上笼蒸熟后撕成丝。 6.5烩制及收汁 2  DB50/ T 561—2014 净锅置火口上，掺入化猪油烧至140℃，下姜片、葱节炒出香味，掺入奶汤、熬味后拣去姜葱，放 入干贝、吉庆块，下盐、胡椒粉、味精调好味，待胡萝卜、白萝卜、莴笋头入味后勾入水淀粉，待 汁成二流芡时，下猪化油推转起锅即成。 6.6制作过程卫生要求 应符合《餐饮服务食品安全监督管理办法》、《餐饮服务食品安全操作规范》规定的要求。 7装盘 7.1盛装器皿 直径30 cm圆形盘。 7.2盛装方法 盛入法。 8品质要求 8.1色泽 汤汁白色，原料红、白、绿。 8.2气味及口味 咸鲜清淡、鲜香味美。 8.3形态 主料呈吉庆块状。 8.4质感 质地火巴软。 9最佳食用温度及时间 最佳食用温度：60℃～75℃。最佳食用时间：从菜品出锅至食用，时间以不超过10 min为宜。 3