ICS67.120.10 X 22 DB50 备案号：43195-2014 重 庆 市 地 方 标 准 DB50/T 558—2014 渝菜粉蒸肉烹饪技术规范 2014-08-15发布 2014-10-10实施 重庆市质量技术监督局 发布  DB50/ XXXXX—2012 前 言 本标准按照GB/T 1.1-2009给出的规则起草。 本标准由重庆市商业委员会归口。 本标准起草单位：重庆市烹饪协会。 本标准主要起草人员：秦文武、余晓玲、冯涛、张正雄、吴海东、陈波、向跃进、廖清鉴、陈勇、 张祥高、江礼芳、张立。 I  DB50/ T 558—2014 渝菜粉蒸肉烹饪技术规范 1范围 本标准规定了粉蒸肉的术语和定义、原辅料要求、烹饪器具配置、制作工艺、装盘、质量要求、最 佳食用温度及时间。 本标准适用于粉蒸肉的加工烹制。 2规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文 件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB 2707鲜(冻)畜肉卫生标准 GB 2716食用植物油卫生标准 GB/T 20560地理标 志产品郫县豆瓣 SB/T 10652-2012蒸肉粉。 DB50/T 456渝菜术语和定义 中华人民共和国卫生部令[2010]第71号《餐饮服务食品安全监督管理办法》 国家食品药品监督管理局[2011]395号《餐饮服务食品安全操作规范》 3术语和定义 DB50/T 456界定的以及下列术语和定义适用于本文件。 3.1 粉蒸肉 以猪带皮五花肉为主料，加郫县豆瓣、甜面酱、青豆等调辅料烹制的一道渝菜。本菜品具有质地 火巴糯、酱香浓郁、色泽棕红、肥而不腻等特点。 4原辅料、调料要求 4.1猪带皮五花肉 应符合GB 2707的要求。 4.2食用植物油 应符合GB 2716的要求。 4.3郫县豆瓣 1  DB50/ T 558—2014 应符合GB/T 20560的要求。 4.4蒸肉粉 应符合SB/T 10652-2012的要求。 4.5其它原辅调料、调料 应符合国家相关标准及有关规定。 5烹饪器具配置 5.1炉灶 蒸汽发生器或蒸汽柜。 5.2炊具 蒸笼。 5.3计量器具 应选用符合国家规定的电子称或天平等计量器具。 6制作工艺 6.1主辅调料配比 6.1.1主料 猪带皮五花肉500 g。 6.1.2辅料 青豆75 g、植物油50 g、蒸肉粉100 g。 6.1.3调料 郫县豆瓣50 g、甜面酱15 g、白砂糖5 g、料酒20 g、老姜25 g、味精2 g、食盐2 g。 6.2初步加工处理 将猪带皮五花肉燎皮后洗净。 6.3刀工处理 将猪带皮五花肉切成长10 cm，宽6 cm，厚0.6 cm的长方片，郫县豆瓣剁细，老姜切成细末。 6.4加热处理 2  DB50/ T 558—2014 锅置火口上,郫县豆瓣用180℃热油煵香,将肉片用豆瓣、甜面酱、姜末、味精、盐码味30min后加 入蒸肉粉、白糖及50g清水拌匀，肉皮朝下均匀地摆放于蒸碗内，表面铺上青豆，上笼蒸熟取出，翻扣 于盘中即成。 6.5制作过程卫生要求 应符合《餐饮服务食品安全监督管理办法》、《餐饮服务食品安全操作规范》规定的要求。 7装盘 7.1盛装器皿 直径30 cm圆形窝盘。 7.2盛装方法 扣入法。 8品质要求 8.1色泽 浅红。 8.2气味及口味 咸鲜微辣，带回甜味。 8.3形态 整齐，美观。 8.4质感 质地火巴软。 9最佳食用温度及时间 最佳食用温度：60℃～75℃。最佳食用时间：从菜品出笼至食用，时间以不超过6 min为宜。 _________________________________ 3