ICS67.120.20 X 22 DB50 备案号：43201-2014 重 庆 市 地 方 标 准 DB50/T 563—2014 渝菜芝麻肉丝烹饪技术规范 2014-08-15发布 2014-10-10实施 重庆市质量技术监督局 发布  DB50/ XXXXX—2012 前 言 本标准按照GB/T 1.1-2009给出的规则起草。 本标准由重庆市商业委员会归口。 本标准起草单位：重庆市烹饪协会。 本标准主要起草人：秦文武、余晓玲、冯涛、张正雄、吴海东、陈波、向跃进、陈勇、张祥高、李 道军。 I  DB50/ T 563—2014 渝菜芝麻肉丝烹饪技术规范 1范围 本标准规定了芝麻肉丝的术语和定义、原辅料要求、烹饪器具配置、制作工艺、装盘、质量要求、 最佳食用温度及时间。 本标准适用于芝麻肉丝的加工烹制。 2规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文 件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB 11761芝麻 GB 2707鲜(冻)畜肉卫生标准 GB 2716食用植物油卫生标准 DB50/T 456渝菜术语和定义 中华人民共和国卫生部令[2010]第71号《餐饮服务食品安全监督管理办法》 国家食品药品监督管理局[2011]395号《餐饮服务食品安全操作规范》 3术语和定义 DB50/T 456界定的以及下列术语和定义适用于本文件。 3.1 芝麻肉丝 以净里脊肉为主料，加红油、芝麻、盐、料酒等调辅料烹制的一道渝菜。本菜品具有色泽红亮、 酥香滋润、咸鲜辣香微有回味等特点。 4原辅料、调料要求 4.1猪净里脊肉 应符合GB 2707的要求。 4.2食用植物油 应符合GB 2716的要求。 4.3芝麻 1  DB50/ T 563—2014 应符合GB 11761的要求。 4.4其它原辅调料 应符合国家相关标准及有关规定。 5烹饪器具配置 5.1炉灶 燃油或燃气炒菜灶。 5.2炊具 炒勺、双耳炒锅。 5.3计量器具 应选用符合国家规定的电子称或天平等计量器具。 6制作工艺 6.1主辅调料配比 6.1.1主料 净里脊肉 500 g。 6.1.2辅料 去皮白芝麻 25 g、色拉油1500 g（耗100 g）、鲜汤400 g。 6.1.3调料 白砂糖5 g、料酒50g、姜片50 g、葱段50g、味精3g、食盐3 g、红油100 g。 6.2刀工处理及码味 猪瘦肉切成7 cm长、0.5 cm粗的丝，用盐、葱、姜、料酒拌匀码味30 min。 6.3芝麻处理 芝麻洗净，沥干水分，用小火炒熟。 6.4加热处理 炒锅置火口上，摻油烧至180℃，将肉丝抖散入锅，炸至色呈金黄捞起，锅中留油50g，下姜、葱 煵炒至香，掺入鲜汤烧沸后，去姜、葱，加盐、料酒调味，下肉丝收汁至汤汁快干时加入红油，续移到 小火上收至汁干亮油色红时，下入白糖、味精推转起锅，冷却后撒上芝麻即成。 6.5制作过程卫生要求 2  DB50/ T 563—2014 应符合《餐饮服务食品安全监督管理办法》、《餐饮服务食品安全操作规范》规定要求。 7装盘 7.1盛装器皿 直径40cm圆形盘。 7.2盛装方法 盛入法。 8品质要求 8.1色泽 红亮。 8.2气味及口味 咸鲜辣香、微有回味。 8.3形态 肉丝呈二粗丝状。 8.4质感 酥软化渣。 9最佳食用温度及时间 最佳食用温度：60℃～75℃。最佳食用时间：从菜品出锅至食用，时间以不超过10 min为宜。 _________________________________ 3