ICS67.120.30 X 20 DB50 备案号：43197-2014 重 庆 市 地 方 标 准 DB50/T 559—2014 渝菜干煸鳝鱼烹饪技术规范 2014-08-15发布 2014-10-10实施 重庆市质量技术监督局 发布  DB50/ XXXXX—2012 前 言 本标准按照GB/T 1.1-2009给出的规则起草。 本标准由重庆市商业委员会归口。 本标准起草单位：重庆市烹饪协会。 本标准主要起草人员：秦文武、余晓玲、冯涛、张正雄、吴海东、陈波、向跃进、雷开永、廖清鉴、 陈勇、宋纯夫、张祥高、曾红。 I  DB50/ T 559—2014 渝菜干煸鳝鱼烹饪技术规范 1范围 本标准规定了干煸鳝鱼的术语和定义、原辅料要求、烹饪器具配置、制作工艺、装盘、质量要求、 最佳食用温度及时间。 本标准适用于干煸鳝鱼的加工烹制。 2规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文 件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB 2733鲜、冻动物性水产品卫生标准 GB 2716食用植物油卫生标准 GB 22556豆芽卫生标准 DB50/T 456渝菜术语和定义 中华人民共和国卫生部令[2010]第71号《餐饮服务食品安全监督管理办法》 国家食品药品监督管理局[2011]395号《餐饮服务食品安全操作规范》 3术语和定义 DB50/T 456界定的以及下列术语和定义适用于本文件。 3.1 干煸鳝鱼 以鳝鱼为主料，用干煸法烹制的一道渝菜。本菜品具有色泽棕红、肉质细嫩、咸鲜微辣、略带回味、 味美醇厚、干香麻辣的特点。 4原辅料、调料要求 4.1鳝鱼 应符合GB 2733的要求。 4.2食用植物油 应符合GB 2716的要求。 4.3豆芽 应符合GB 22556的要求。 1  DB50/ T 559—2014 4.4其它原辅料、调料 应符合国家相关标准及有关规定。 5烹饪器具配置 5.1炉灶 燃油或燃气炒菜灶。 5.2炊具 炒勺、双耳炒锅。 5.3计量器具 应选用符合国家规定的电子称或天平等计量器具。 6制作工艺 6.1主辅调料配比 6.1.1主料 （例）鳝鱼250 g。 6.1.2辅料 色拉油100 g（实耗20 g）、红油20 g、黄豆芽100 g、芹菜梗50 g、干辣椒20 g。 6.1.3调料 芝麻油3 g、味精1 g、食用盐3 g、花椒面3 g、白糖3 g、料酒10 g、郫县豆瓣30 g、蒜15 g、姜 10 g。 6.2宰杀清洗 鳝鱼宰杀，剖腹去内脏，去骨，清洗干净。 6.3刀工处理 鳝鱼片改成8 cm长、粗0.8 cm的丝，芹菜梗切成长5 cm的节，干辣椒切成0.5 cm长的丝，姜蒜切成 细末，郫县豆瓣剁细。 6.4码味 鳝鱼片用盐、料酒码味10 min。 6.5煸制 将灸好的锅置于火口上，掺油50g烧至100℃，放入鳝鱼丝煸炒至断生后再掺入油50g继续煸炒至 酥软，下豆瓣炒至色红出香时烹入料酒、下姜蒜末、干辣椒丝炒出味，再放入黄豆芽煸至断生，放入芹 菜梗煸炒断生，续下红油、香油、味精、白糖炒转起锅装盘，撒上花椒面即成。 2  DB50/ T 559—2014 6.6制作过程卫生要求 应符合《餐饮服务食品安全监督管理办法》、《餐饮服务食品安全操作规范》规定的要求。 7装盘 7.1盛装器皿 长30 cm、宽20 cm条形盘。 7.2盛装方法 盛入法。 8品质要求 8.1色泽 棕红。 8.2气味及口味 咸鲜麻辣，略带回味。 8.3形态 鳝丝粗细均匀。 8.4质感 酥软化渣、爽口。 9最佳食用温度及时间 最佳食用温度：60℃～75℃。最佳食用时间：从菜品出锅至食用，时间以不超过10 min为宜。 A _________________________________ 3