ICS67.120.30 X 20 DB50 备案号：43194-2014 重 庆 市 地 方 标 准 DB50/T 560—2014 渝菜芳香排骨烹饪技术规范 2014-08-15发布 2014-10-10实施 重庆市质量技术监督局 发布  DB50/ T 560—2014 前 言 本标准按照GB/T 1.1-2009给出的规则起草。 本标准由重庆市商业委员会归口。 本标准起草单位：重庆市烹饪协会。 本标准主要起草人：秦文武、余晓玲、冯涛、张正雄、吴海东、陈波、向跃进、廖清鉴、陈勇、 宋纯夫、张祥高、韩兵。 I  DB50/ T 560—2014 渝菜芳香排骨烹饪技术规范 1范围 本标准规定了芳香排骨的术语和定义、原辅料要求、烹饪器具配置、制作工艺、装盘、质量要求、 最佳食用温度及时间。 本标准适用于芳香排骨的加工烹制。 2规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文 件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB 2707鲜(冻)畜肉卫生标准 GB 2716食用植物油卫生标准 DB50/T 456渝菜术语和定义 中华人民共和国卫生部令[2010]第71号《餐饮服务食品安全监督管理办法》 国家食品药品监督管理局[2011]395号《餐饮服务食品安全操作规范》 3术语和定义 DB50/T 456界定的以及下列术语和定义适用于本文件。 3.1 芳香排骨 以猪肉纤排为主料烹制的一道渝菜。本菜品具有色泽棕红、松软化渣、芳香味美、咸鲜微辣的特 点。 4原辅料、调料要求 4.1肉排 应符合GB 2707的要求。 4.2食用植物油 应符合GB 2716的要求。 4.3其它原辅料、调料 应符合国家相关标准及有关规定。 1  DB50/ T 560—2014 5烹饪器具配置 5.1炉灶 燃油或燃气炒菜灶。 5.2炊具 炒勺、双耳炒锅。 5.3计量器具 应选用符合国家规定的电子称或天平等计量器具。 6制作工艺 6.1主辅调料配比 6.1.1主料 （例）肉排每份800 g。 6.1.2辅料 色拉油500 g（实耗20 g）、红油20 g、土豆250 g、青红椒100 g、芽菜30 g。 6.1.3调料 芝麻油3 g、鸡精3 g、食用盐5 g、豆豉5 g、葱花2 g、卤水2000 g。 6.2清洗 新鲜肉排用温水洗去血水，捞起后沥干水分。 6.3刀工处理 肉排斩成长6 cm的节，土豆改成小一字条，青红椒切成0.2 cm的小丁，芽菜切成0.2 cm的末。 6.4卤制 卤锅置于火口上，掺入卤水烧沸，将排骨漂尽血水、放入冷水锅中焯水，去掉浮沫起锅后放入卤水 中卤成八成熟后捞起。 6.5烹制 锅置火口上,掺油烧至220℃，放入土豆条炸至金黄色捞起，再将排骨入锅炸至金黄色捞起装入盘 中。倒去多余的油，锅里留油50g，下入青红椒粒、芽菜、豆豉、芝麻油、鸡精、葱花，煸香后挂在排 骨上即成。 6.6制作过程卫生要求 应符合《餐饮服务食品安全监督管理办法》、《餐饮服务食品安全操作规范》规定的要求。 2  DB50/ T 560—2014 7装盘 7.1盛装器皿 长30 cm、宽20 cm条形盘。 7.2盛装方法 盛入法：把土豆条炸好后垫底，再把炸好的排骨盖在土豆条上重叠放好。 8品质要求 8.1色泽 棕红、光亮。 8.2气味及口味 五香浓郁、麻辣干香，回味醇厚。 8.3形态 排骨、土豆刀口整齐、长短均匀。 8.4质感 外酥内嫩。 9最佳食用温度及时间 最佳食用温度：60℃～75℃。最佳食用时间：从菜品出锅至食用，时间以不超过10 min为宜。 _________________________________ 3