ICS67.120.10 X 22 DB50 备案号：43199-2014 重 庆 市 地 方 标 准 DB50/T 564—2014 渝菜水煮牛肉烹饪技术规范 2014-08-15发布 2014-10-10实施 重庆市质量技术监督局 发布  DB50/ T 564—2014 前 言 本标准按照GB/T 1.1-2009给出的规则起草。 本标准由重庆市商业委员会归口。 本标准起草单位：重庆市烹饪协会。 本标准主要起草人：秦文武、余晓玲、冯涛、张正雄、吴海东、陈波、向跃进、廖清鉴、陈勇、 宋纯夫、张祥高、毛新宇。 I  DB50/ T 564—2014 渝菜水煮牛肉烹饪技术规范 1范围 本标准规定了水煮牛肉的术语和定义、原辅料要求、烹饪器具配置、制作工艺、装盘、质量要求、 最佳食用温度及时间。 本标准适用于水煮牛肉的加工烹制。 2规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文 件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB 2707鲜(冻)畜肉卫生标准 GB 2716食用植物油卫生标准 GB/T 20560地理标 志产品郫县豆瓣 DB50/T 456渝菜术语和定义 中华人民共和国卫生部令[2010]第71号《餐饮服务食品安全监督管理办法》 国家食品药品监督管理局[2011]395号《餐饮服务食品安全操作规范》 3术语和定义 DB50/T 456界定的以及下列术语和定义适用于本文件。 3.1 水煮牛肉 以黄牛肉为主料，加郫县豆瓣、青笋尖等调辅料烹制的一道渝菜。本菜品具有麻辣鲜烫、汁浓味厚、 质地滑嫩、色泽棕红等特点。 4原辅料、调料要求 4.1牛肉 应符合GB 2707的要求。 4.2食用植物油 应符合GB 2716的要求。 4.3郫县豆瓣 应符合GB/T 20560的要求。 1  DB50/ T 564—2014 4.4其它原辅调料 应符合国家相关标准及有关规定。 5烹饪器具配置 5.1炉灶 燃油式燃气两用炒菜灶。 5.2炊具 炒勺、双耳炒锅、抄瓢。 5.3计量器具 应选用符合国家规定的电子称或天平等计量器具。 6制作工艺 6.1主辅调料配比 6.1.1主料 黄牛肉 250 g。 6.1.2辅料 青笋尖150 g、色拉油100 g、水淀粉50 g、蒜苗100 g。 6.1.3调料 大蒜 15 g、干红辣椒 5 g、辣椒面 10 g、生姜 10 g、郫县豆瓣 50 g、料酒 10 g、食盐 2 g、花椒面 5 g、 鲜汤 250 g。 6.2初步加工处理 6.2.1将牛肉洗净。 6.2.2青笋尖去黄叶、虫卵等不可食部分，洗净。 6.2.3蒜苗去泥沙、根须等不可食部分，洗净。 6.3刀工处理 将黄牛肉切成长6 cm、宽2 cm、厚0.2 cm的薄片，用盐、水淀粉码芡；青笋尖剖成四瓣，再切成长 6 cm的节，蒜苗取梗拍松切成长3 cm的节，姜蒜铡成细末，豆瓣剁细。 6.4加热处理 炒锅置火口上，掺油50g烧至220℃，下干辣椒炸至色呈棕红时捞起，铡碎，将锅端离火口待锅中 油温降至150℃时重置火口上，下豆瓣、姜、蒜末、辣椒面炒至色红出香，烹入料酒、掺入鲜汤，放入 2  DB50/ T 564—2014 笋尖、蒜苗煮断生后捞起盛入盘中。锅中放入牛肉片煮至肉片断生，起锅舀于笋尖上，另用净锅置火口 上，掺油50 g烧至180℃时起锅，淋于牛肉上撒上花椒面即成。 6.5制作过程卫生要求 应符合《餐饮服务食品安全监督管理办法》、《餐饮服务食品安全操作规范》规定的要求。 7装盘 7.1盛装器皿 直径35 cm圆钵。 7.2盛装方法 盛入法。 8品质要求 8.1色泽 色泽棕红。 8.2气味及口味 香气浓郁，麻辣味浓，咸鲜可口。 8.3形态 厚薄均匀，散籽伸板。 8.4质感 肉质滑嫩。 9最佳食用温度及时间 最佳食用温度：60℃～75℃。最佳食用时间：从菜品出笼至食用，时间以不超过6 min为宜。 _________________________________ 3