ICS67.120.10X 22DB50重 庆 市 地 方 标 准备案号：55927-2017DB50/T 807—2017渝小吃鸡丝凉面烹饪技术规范2017-09-15发布2017-12-01实施重庆市质量技术监督局 发布DB50/T 807—2017前言本标准按照GB/T 1.1-2009给出的规则起草本标准由重庆市商务委员会提出并归口本标准起草单位：重庆市餐饮欧亿·体育（中国）有限公司协会本标准主要起草人员：刘英张正雄蔡雄姜伟肖春兰尹孟IDB50/T 807—2017渝小吃鸡丝凉面烹饪技术规范1范围本标准规定了鸡丝凉面的术语和定义使用主辅调料要求制作工艺质量要求操作要领最佳食用温度和时间本标准适用于鸡丝凉面的烹饪2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的凡是注日期的引用文件仅所注日期的版本适用于本文件凡是不注日期的引用文件其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件GB/T 317白砂糖GB 2720食品安全国家标准味精GB/T 8233芝麻油GB/T 18186酿造酱油GB/T 18187酿造食醋GB/T 30383生姜GB/T30391花椒SB/T 10348大蒜NY/T 493胡萝卜NY/T 631鸡肉质量分级中华人民共和国卫生部令[2010]第71号《餐饮服务食品安全监督管理办法》国家食品药品监督管理局[2011]第395号《餐饮服务食品安全操作规范》3术语和定义3.1鸡丝凉面是以水切面泹熟冷却后配以胡萝卜丝熟鸡丝绿豆芽等经过多样调料拌合而成的一道渝点4主辅调料要求4.1鸡肉应符合NY/T 631的要求4.2胡萝卜1DB50/T 807—2017应符合NY/T 493的要求4.3芝麻油应符合GB/T8233的要求4.4酿造酱油应符合GB/T 18186的要求4.5酿造食醋应符合GB/T 18187的要求4.6大蒜应符合SB/T 10348的要求4.7生姜应符合GB/T 30383的要求4.8白砂糖应符合GB/T 317的要求4.9味精应符合GB 2720的要求4.10花椒应符合SGB/T30391的要求4.11其它辅料应符合国家相关标准及有关规定5烹饪器具5.1炉灶2DB50/T 807—2017燃气灶5.2炊具双耳炒锅挑面筷5.3计量器具应选用符合国家规定的计量器具6制作工艺6.1主辅调料配比6.1.1主料生切面500 g6.1.2辅料鸡脯肉200 g绿豆芽200 g莴笋头150 g胡萝卜100 g6.1.3调料麻油20 g酿造酱油50 g酿造食醋40 g白砂糖50 g花椒粉5 g红油辣子20 g大蒜5 g生姜10 g味精3 g小葱30 g6.2初加工胡萝卜莴笋切成长6cm粗0.2cm的丝蒜剁成茸姜剁成细末后用清水调成姜汁小葱切成末6.3制凉面净炒锅置火口上掺水烧沸放入生切面煮至断生捞于案板上摊开待冷却后加入麻油将面条抖散6.4制配料莴笋丝胡萝卜丝绿豆芽用沸水泹至断生捞起冷却鸡脯肉用沸水煮熟后捞起撕成粗0.3cm的丝6.5成菜3