桑拿洗浴业实战管理宝典
厨房部
目 录
第一节 出品部训练分册 3
第二册 锅线营运训练分册 8
第三册 砧板线营运训练手册 11
第四节 荷线营运训练分册 13
第五节 水台线营运训练分册 18
第六节 上杂线营运训练分册 21
第七册味部营运训练分册 25
第八册 点心部营运训练分册 28
第九节厨房各部门职能与各岗位职责 33
（一）行政总厨 33
（二）楼面总厨 35
（三）主管 37
（四）后锅 38
（五）打荷 40
（六）上什（熟笼、蒸杂） 41
（七）初加工 42
（八）面点师 43
（九）冷荤、烧腊 44
（十）炒锅 45
（十一）上什 46
第一节 出品部训练分册
一、出品部简介
二、出品部组织架构
三、出品部主管岗位职责
岗位名称：出品部主管
直接上司：分店经理
管理对象：锅线线长、砧线线长、荷线线长、上杂线长、水台线长、
点心部领领班、味部领班
岗位提要：全面负责厨房的管理工作，组织和指挥烹饪工作，确保
出品质量均能达到标准
具体职责：1．负责制定菜单和菜谱。

2．制定各线的操作规程及岗位责任制，确保厨房工作
作正常。

3．根据各线原料使用情况和库房存货数量，制订原料
订购计划，控制原料的进货质量。

4．经常检查原材料库存情况，防止变质，短缺。

5．确保合理使用原材料，控制菜品的装盘，规格和数
量，把好质量关，减少损耗，降低成本。

6．掌握每一个厨师的技术专长，合理安排其技术岗位。

7．掌握每天的任务情况，统筹安排各个环节的工作。 8．每日检查厨房卫生，认真执行食品卫生法 ，把好食