厨房管理与卫生消毒
（一）厨房管理制度
1、不得留长指甲，工作服、帽子、口罩须干净整洁，穿戴符合规范。男员工工
作时间不得裸背敞胸，必须按规定围腰系带操作，不得消极息慢、衣物不整。在厨
房工作时不得在工作区域有抽烟、咳嗽、吐痰、打喷嚏、掏耳、挖鼻孔等不雅动作；
工作时间不允许嬉笑打闹，工作前、方便后应彻底洗手，保持双手的清洁。
2、厨房内所有物品摆放整齐规范，标识清晰，物品和标识相符合，无变质过期
原材料。如食用物品、库存物品、冰箱内物品，标识和相应物品相符。餐桌椅在非用
餐时间应摆放整齐划一。
3、灶台、水池槽、地面干净干燥，无积水，无油污。进出口处墙壁和门板干净，
无污迹、无手印。
必须要控制把握好食材采购、烹饪量，注意按需切配，不随意浪费原材料，切配完
成后台面地面清扫干净，无大量积水、无油污、无血水和垃圾。
5、烹调过程中能做到每炒一锅菜后对灶面进行清理，每炒完一个菜对地面台面
和打菏台进行清理，能看到清理的动作和效果，打菏台上无油污、无积水、无垃圾。
6、烹调结束后用水清洗灶台时无油污和水滴溅到地面。
7、不得使用霉变、有异味等一切变质的烹饪原料。对原料做到先入先出，随时
检查。每日根据菜单购买新鲜优质食材。在菜品中不得有异物如：苍蝇、头发、杂物
等，送餐前查对菜单时，需再次检查有无异物。
食物应保持新鲜、清洁、卫生、并于清洗后分类用塑料袋包紧，要确定做到勿将食
物在生活常温中暴露太久。凡易腐败的食物应储藏在 0 度以下的冷藏容器内，生熟要
分开存放，防止串味。
厨房每月必须推出新的菜品，来迎合客户对食物，要求多样化不重复的需求。保证
把月子餐做得色、香、形、味都符合要求，把好成品质量关。味差、不熟、烹糊、感官
不合格的菜肴，不准上桌。
10、不许乱拿、乱吃、乱做厨房的一切食品。处理变质原料须经主管批准。每做完正餐后检查垃圾桶超过 2/3 的垃圾应及时倾倒，并洗刷垃圾桶内外层后，套上垃圾袋备用。
11、每天主动和主管沟通，了解客户对月子餐的需求和评价，总结改进工作当中存在和
应该避免的问题，以便更好的工作。
12、下班时要对厨房再次进行检查，卫生是否达标，容易发生危险的地方认真检查，关好电源、水源、煤气、门窗等，方可离开。
（二）卫生消毒规范
1、冰箱使用卫生消毒
①冰箱的温度要恒定，不能忽高忽低，以利于微生物的繁殖。
②生熟要分开保存，不能混放在一起，熟食要经过降温后再放入。
③对存放的食品要按品种，档次分开，有血水的原料要放置于下层，干爽的放上层。
④存放在冰箱的原料要遵循先放先用原则。
⑤冰箱除霜时溶解的冰水不能滴在食品原料上。
⑥冰箱要定期除霜、清理、洗刷、一周洗刷一次。
②冰箱清洗干净后必须进行“84”消毒液消毒（以 1:50 的比例）每周一次。
2、灶具卫生消毒
灶上用具的洗涤、消毒一般分为清洗、冲刷、消毒、存放四个步骤。
①清洗：是将灶上用具放在按比例调制的洗涤剂水溶液中，对灶上的用具进行彻底的洗刷以除去灶上的污物、油渍等。
②冲刷：把清洗过的烹饪用具用流动的水，将用具上的洗涤液冲刷干净。
③消毒：灶上的用具一般采用煮沸或蒸汽消毒的方法，可将灶上的炊具放入100 度蒸汽锅内加热 5 分钟以上。每天一次。④存放：将消毒过的灶上用具晾干后放入专用的橱柜内存放，并确保橱柜保持干净卫生，以免造成灶上用具再次污染。
3、调理台用具卫生消毒
调理台的用具也很多，有盛装生料的料盘及盛装各种调味品的料罐。这些用具是非常容易交叉感染的，因此每餐结束后要进行严格的消毒处理，特别是盛装调料的盆罐，收拾时须将剩余的调料倒出，把调料罐认真的清洗，消毒后放置于专门的柜内存放。调料盘每餐清理一次，摆台干净整洁无油污、杂物。清洁的步骤一般如下：
①清洗除垢：是将所有用具放入按比例调制的餐洗剂溶液中，对调理台用具进行彻底清洗，以除去用具上的污物、油渍等，如果调料盒等用具上有硬结物，则用热水浸泡变软后，在用硬毛刷沾清洁剂将污物清洁干净，至少换清水冲洗 3 次，以确保用具上的清洁剂没有残留。
②消毒灭菌：调理台上的用具洗涤干净后一定要进行消毒灭菌处