批准：

审核：

编制：

上海天枢创轶实业有限公司
七星家苑管理部
2011－7－25

厨房设备、用具消毒管理制度

冰箱使用卫生消毒
冰箱的温度要恒定，不能忽高忽低，以利于卫生微生物的繁殖。

生熟要分开保存，不能混放在一起，熟食要经过降温后再放入。

对存放的食品原来要按品种，档次分开，有血水的原料要放置于下层，干爽的放上层。

存放在冰箱的原料药遵循先放先用原则。

冰箱除霜时溶解的冰水不能滴在食品原料上。

冰箱要定期除霜、清理、洗刷、一周洗刷一次。

冰箱清洗干净后必须进行“84”消毒液消毒（以1:50的比例）每周一次。

灶具卫生消毒
灶上用具的洗涤、消毒一般分为清洗、冲刷、消毒、存放四个步骤。

清洗：是将灶上用具放在按比例调制的洗涤剂水溶液中，对灶上的用具进行彻底的洗刷，以除去灶上的污物、油渍等。

冲刷：把清洗过的烹饪用具用流动的水，将用具上的洗涤液冲刷干净。

消毒：灶上的用具一般采用煮沸或蒸汽消毒的方法，可将灶上的炊具放入100度蒸汽加热5分钟以上。每天一次。

存放：将消毒过的灶上用具晾干后放入专用的橱柜内存放，并确保橱柜干净卫生，以免造成灶上用具再次污染。

调理台用具卫生消毒
调理台的用具也很多，有盛装生料的料盘及盛装各种调味品德料罐。这些用具是非常容易交叉感染的，因此每餐结束后要进行严格的消毒处理，特别是盛装调料的盆罐，收拾时必须剩余的调料倒出，把调料罐认真的清洗，消毒后放置于专门的柜内存放。调料盘每餐清理一次，白菜干净整洁无油污、杂物。清洁的步骤一般如下：
清洗除垢：是将所有用具放入按比例调制的餐洗剂溶液中，对调理台用具进行彻底清洗，以除去用具上的污物、油渍等，如果调料盒等用具上有硬结物，则用热水浸泡变软后，在用硬毛刷沾清洁剂将污物清洁干净，至少换清水3次冲洗，以确保用具上的清洁剂没有残留。

消毒灭菌：调理台上的用具洗涤干净后一定要进行消毒灭菌处理，消毒一般采用煮沸或蒸汽消毒的方法，可将用具放入100度的水中或100度的蒸汽中加热5分钟以上，如果是塑料制品不耐高温的用具，则应用消毒清洁剂或高锰酸钾溶液进行消毒处理包括调理台。

卫生存放：将消毒后的调料盒等用具晾干后，放入专用的柜内存放，并确保柜内是干净卫生的，以免造成料理台周边用具再次污染。

抹布卫生消毒
在厨房所有的工具中，抹布的清洁卫生和消毒处理要进行严格的管理，每次使用结束后，必须进行严格的洗净与消毒处理。抹布的洗净与消毒处理方法如下：
热碱水洗涤：
将抹布先用热碱水煮沸，浸泡5分钟以上。

然后搓洗捞出，用温清水反复洗净碱液为止。

拧干净水分，在放于100度的沸水中煮5分钟以上，捞出后拧净水分后晾干。

洗涤液洗涤：
将抹布蘸上一定量的餐用洗涤剂或洗涤剂水溶液，经过浸泡与搓洗。

再用清水反复洗清洗涤液，然后在100度的沸水中煮5分钟以上，捞出拧净水分晾干。

水洗微波消毒法：
将洗干净的抹布，放入1:50的84消毒溶液中浸泡40分钟以上，老出拧净水分晾干。

用洁净溶液将抹布反复搓洗，除净污渍污垢，然后用清水冲洗两遍，拧净水分，放入微波炉，用高火了加热2-3分钟，取出晾干。

微波炉卫生消毒
微波炉是一种比较干净卫生的烹饪新炉灶，但使用也会沾染食品渣子，油渍等。因此每次使用后必须进行清洁处理。

清洁方法：
先关闭电源，取出玻璃盘和支架。用清洁剂浸泡清洗，用清水擦洗干净，用干抹布擦干水分。

然后用蘸过洗涤溶液的抹布擦拭微波炉内胆及门，除净油渍杂物，在用干净的抹布擦干净。

待晾干后依次放入支架和玻璃盘，最后用湿抹布将外表擦干净。

每次用完必须进行消毒处理，消毒方法可用自加热5-10分钟。也可用75％酒精擦拭消毒。

制冰机卫生消毒
制冰机应定期保养，维护保养前，先要切断电源，以确保人身安全，严禁使用湿布擦拭电器元件。严禁储存或靠近易燃、易爆，腐蚀性无品牌或以发挥气体、液体，不得在有可燃气体的环境中使用。要做好定期卫生和消毒工作。

制冰机外面要保持干净、光亮、无污垢杂物。

制冰机定期清洗（一周一次），洗干净后感净抹布擦并消毒。

消毒可用紫外线消毒4小时以上，也可用“84”消毒液和75％酒精消毒。

菜板卫生消毒
用于切割食品原料的菜板（无论是木质的，还是合成的塑胶菜板），每次用完都要充分的加以清洗，若是使用不当，是很容易导致食品原来与饭菜成品污染的，尤其是会导致交叉感染，因此必须加强对菜板的卫生清洁管理。通常使用消毒方法有：
使用85度以上的开水将菜板的两面冲烫。把洗刷干净的菜板，放在紫外线灯下开灯照射20-30分钟。

菜板的消毒应在每餐结束后进行一次，特别是用于熟品切割的菜板，一定要保持每餐进行一次消毒杀菌处理。

可用75％酒精抹擦，也可用100度的酒精燃烧（此项没有特殊不准用）对菜板进行每天消毒。

刀具卫生消毒

刀具使用前必须清洗，用完必须清洗，擦干净放入刀具盒。

刀架（盒）内避免生锈，熟刀使用前必须做到每天消毒处理。

刀架（盒）每天清洗一次，刀具和刀架每3天消毒一次。

消毒方法可用75％酒精抹擦。

豆浆机卫生消毒
豆浆机是磨豆浆用，它残渣很多特别是过滤网，对豆浆机的清洗和消毒要严格把关。

使用豆浆机前要严格检查和清洗。

使用后里外要清洗干净，无残留并做消毒处理。

常用的消毒方法：可用84消毒液擦拭，也可用75％酒精抹擦豆浆机整体。

消毒后用干净的布和袋子盖上，以免灰尘进入，造成二次污染。

清洁卫生消毒
清洁池（水池）使用来清洗蔬菜、鱼、肉、碗筷等，清洁池不清洗干净，合用会造成交叉污染和细菌生存。直接污染蔬菜，碗筷等。用完必须清洗干净，无污垢。

清洁池必须分类清洗。

清洁池用完后要清洗干净无污垢，保持清洁光亮。

当清洁池用完洗净后要用1:50的84消毒液进行浸泡，多次抹擦消毒。

洗碗间卫生消毒
餐具洗涤间的卫生主要包括餐具柜卫生，洗碗机卫生废弃物处理及地面卫生等。由于盛装饭菜用的所有餐具都要经过洗涤间的洗涤，消毒后才能使用，而餐具又需要直接与成品的饭菜接触，因而餐具间的卫生管理是一个重要环节。餐具间的卫生清洁程序主要有如下几个方面：
保洁柜卫生
保洁柜是存放经过洗涤，消毒后干