粥全粥到值班炒锅
岗位观察检查表（SOC）
岗位目标：粥全粥到最重要的岗位之一，粥全粥到的独特风味大部分来自炒锅的手艺；你的工作将给顾客留下深刻印象。
检查 步骤
注意事项
仪容仪表：根据酒店的着装上岗要求对员工着装检查，穿戴酒店
配发工服，帽子和围裙等，对头发做好检查。
用洗手液洗手，洗至手腕以上，至少20秒钟。检查手指甲是否清洁。
清洁的定义是：无水渍、无油渍、无灰尘、无渣滓；
卫生消毒的定义是：去除有害的、可能引起疾病的有机物（细菌）；
保鲜的定义是：清洁消毒外包装，覆膜放入保鲜柜中。
细菌繁殖的四个条件：时间、适宜的水分湿度、营养食物、温度。
温度危险带的范围：4度至95度，细菌生长很快。
接管岗位前
洗手
注意清洁
检查物品与设备
地、墙面卫生：
地面：及时将水迹、油迹擦净，垃圾碎屑随手放入垃圾桶内，随时清理。
灶底及后墙面：保持干净、无杂物。大扫除日彻底清除。
下水道：每晚收尾卫生清理、清除垃圾，大扫除日清洁油垢。
案面卫生：主要是指灶体表面及副灶上水盆的清理，保持清洁。
灶后水盆洁净（尤其底部），工时注水使用。
物品摆放：严格按照物品标识位置对应物品，如因工作需要，发现标识在日常工作中产生不便，应及时向经理请示更新，未经允许不得擅自改动。
工具整洁：
清洁工具：包括卫生盆、卫生抹布，洗刷巾，洗洁净桶，刷子等，用后洗刷干净，定点放置整齐。
猛火灶：（炸锅使用）上岗前先检查猛火灶的使用情况是否正常，包括猛火灶体、煤气管道、阀门及钢瓶，用后清理灶头灰炭，避免堵塞。
炒锅：锅沿边缘及外壁无灰垢，同手勺饭帚立于灶前。
饭帚漏勺：饭食后洗刷干净。
料头盒：收尾时刷净倒放，余料交给值班人员使用。
料车料缸：缸体清洁，调料无结块无沉淀，料勺光滑好用。
烟罩：大扫除日彻底清理包括罩体，油槽及角铁。
细漏勺：禁止火烧去油操作。
抹布：干净无水，饭时后用消毒粉1包：20升（84消毒液1：200）比例浸泡20分钟，随时清洗使用。
油缸汤缸：内外清洁干净，不值班时将油、汤倒给值班人员使用。
马扎：大扫除时清理干净。
钢丝球，只在大扫除日使用，禁止洗刷一切器具内壁，用后及时收起。
隔油池：每日倾倒垃圾、杂物、油脂等。大扫除日清刷干净。
自来水管：外露水管清洁，灶后水管大扫除日清理。严禁长流水
燃气、油开关：在无须用火时，随时关闭。
岗前检查：
检查：
1、首先检查前日值班人员的交接表内容有无特殊交待；
2、对厨房的水源（水龙头）是否有长流水、3、电源的检查情况如灯是否全部关闭；
4、保鲜设施是否通电正常工作；
5、排（进）风机与灶用鼓风机是否全部关闭；
6、煤气阀门是否全部关闭，柴油总阀的关闭情况；
7、对物码摆放和区域卫生进行检查。
全部检查内容如有不妥之处，进行记录及时反应给厨房经理，炒锅值班以2人/组，各组设一组长处理当日值班事务。
餐前准备
餐中高峰：
餐后收尾：
进入值班时间：
1、打开柴油总阀后点火上灶，一人进行职工餐的准备，职工餐按照已制定的早餐目录操作，要求咸淡得当辣味中和；
2、面食大包肉丁炒制：要求炒干水分，爆出酱香味。
3、烫西红柿，要求掌握水温，80度左右即可，不能烫时间过长而出现粘软现象。
4、牛腩、腱子肉、羊排、羊肉、牛脆筋、大棒骨、牛腩排骨、等原料淖水要求淖透，淖水时使用凉水下锅。凉水有助于去净血污。
5、安排值班人员分配职工餐包括咸菜、粥、鸡蛋等，在职工餐时间内巡视厨房、尤其是有火源之处。严防煤气泄漏，二人交替巡视。
6、炒三丝：将凉菜切配好的咸菜丝淖水3-4次至淡；加五花肉丝、干椒丝、香菜段炒好，调以味精、鸡精酱油淋香油和少许花椒油。
7、煮豆腐、煮透内成蜂窝状为好。
8、酱崂蘑、干豆角：用加工完毕的肉类原料汤汁烧沸，适当调味。
9、凉菜使用肉丝，进行滑油、酱爆处理。
10、对腌制原料进行腌制