厨房进销存管理制度及要求 （一）库房管理的基本制度 1、分设主、副食品仓库。库房周围无污染源。 2、食品仓库实行专用并设有防鼠、防苍蝇、防潮、防霉、通风的设施及措施，并运转正常。 3、食品应分类、分架、隔墙离地存放，各类食品有明显标识，有异味或易燃吸潮的食品应密 封保存或分库存放。易腐蚀食品要及时冷藏，冷冻保存。 4、建立仓库进出库专人验收登记制度，做到勤进勤出，定期清仓检查，防止食品过期、变质、 霉变、生虫，及时清理不符合卫生的要求的食品。 5、仓库内不得存放私人物品和其他杂物，严禁堆放农药、药物和杀虫剂等有毒有害物品。 6、食品仓库应定期清扫、整理，通风、干燥、卫生、整洁，地面必须硬化。 7、工作人员穿戴清洁的工作衣帽，保持个人卫生。。 （二）物资及食品原料的领用制度 1、领料人必须认真填写领料单，领料单必须有领料人签字、高档原料由餐厅经理签字生效或 厨师长签字生效，发货时由发货人签字，缺一不可。 2、所有申领的原料物品领入厨房后，有厨房负责人根据用途分别存放或发放到各个岗位使用。 3、对贵重物资或高档原料药由专人负责保管，严格控制用途。 3、对物资使用要有科学的预测，保证在规定的时间内领用，以增强工作的计划性。 4、使用物资量即要保证规格，又要杜绝浪费，节约成本费用。 （三）仓库保管员的岗位要求 1. 做好食品数量、质量、进发货登记，做到先进先出、易坏先用。 2. 定型包装食品按类别、品种上架，摆放整齐，挂牌著名食品的质量、进货日期。其他食品也 要分类上架，隔墙离地存放。 3. 散装易霉食品勤翻勤嗮，储存容器加盖密闭。 4. 肉类、水产、蛋品等易腐食品分类冻藏储存。 5. 食品与非食品、有毒药品、有强烈气味的物品不得同库存放。 6. 仓库经常开窗通风，保持干燥。 7. 冰箱、冷库经常检查，定期化霜，保持霜薄气足。 8. 经常检查食品质量，发现食品变质、发霉、生虫、超过保质期限要及时处理。 9. 做好防火、防鼠、虫、蟑螂等工作。 10.定期大扫除，保持仓库内外的清洁。 二、食品原料的入库管理 （一）干货原料的储藏与领发是食品原材料控制的重要环节，因为它直接关系到餐饮产品的生 产质量、生产成本和经营效益。 1、分类储存，确保原料的质量 1) 根据原料的种类、特性等分成若干类，然后按原料的性质及在储存时所需的温度和湿 度等。实行分区、分类固定存放，并对每个货区中存放的货位进行统一编号，定位。 2) 有点是：有利于食品原料的安全储存和减少损耗，有利于原料的堆放，提高仓容量， 方面存货和取货，易于查找，出入库快。 3) 检查入库的原料是否适于存放，如果又不合适的，就必须进行加工或重新包装。如有 些干货原料，为了防止受潮，为了防止受潮发霉，要用真空机重新真空包装。 4) 将有特殊气味的食品原料与其他原料隔开存放，以免串味； 5) 注意各种食品原料所需的存放温度和储存期； 6) 密切注意食品的失效期，应遵循先进先出的贮藏原则； 7) 一旦发现食品原料有霉变、虫蛀、异味时、应立即处理，以免影响其他物品； 8) 要遵守《食品卫生法》的有关条例，保证食品原料的情节和安全。 2、合理的储存数量满足餐饮生产的正常需求为前提的。 （1）确定存货量时应考虑到以下几个因素： 1）该原料的耗用量大小； 2）原料采购所需时间； 3）原料的物理、化学属性，是否适宜久存和多存； 4）流动资金的多少。 （2）原料的合理的存量必须与合理的储存时间相配合。储存的时间也应该考虑生产周期、 采购周曲和储存的有效期。加速库存周转，尽量缩短原料的存储时间，这是仓库保 管员的一大职责。 3、遵守仓管制度，确保贮藏安全 （1）为了正确反映库存物品的进、出、存动态，仓库要建立严格的管理制度。要做到帐 （保管日记账）、卡（存货卡）、货（现有库存的数量）相符。 （2）食品仓库的帐要以每个品种为单位，分批设立账户，设立明细与完善的账单。一物 必有一卡，存货卡要与账单相符，与存货相符。只有这样，才能防止差错、防止被 窃与丢失。 （3）仓库控制的另一方法是