ICS?67.040X10团体标准T/CZSPTXH 008—2018潮州菜炒凤凰鸡肠粉烹饪工艺规范2018-07-08发布2018-07-08实施潮州市烹调协会发布T/CZSPTXH 008—2018前??言本标准按GB/T 1.1规则起草本标准由潮州市烹调协会提出本标准起草单位：潮州市烹调协会潮州市金龙宾馆有限公司潮州市湘桥区千禧堂潮菜酒家本标准主要起草人：蔡伟群吴梓青郑著阳陈俊生蔡健武李承瑜卢华林泽士江嘉婷本标准于2018年07月08日首次发布IT/CZSPTXH 008—2018潮州菜炒凤凰鸡肠粉烹饪工艺规范1　范围本标准规定了潮州菜炒凤凰鸡肠粉烹饪工艺规范的原料及要求烹饪器具制作工艺装盘质量要求最佳食用时间本标准适用于烹制潮州菜凤凰鸡肠粉2　规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的凡是注日期的引用文件仅所注日期的版本适用于本文件凡是不注日期的引用文件其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件Q/CZCC 002潮州菜基本术语3　术语和定义Q/CZCC 002确定的术语和定义适用于本标准4　原料及要求4.1　原料4.1.1　原材料：干鸡肠粉200g干香菇10g干鱿鱼7 g蒜花5g香菜5 g包菜100g4.1.2　调味料：猪油40 g辣椒酱5g老抽3 mL葱5g鱼露10mL5　烹饪器具5.1　炉灶：宜选用燃气灶5.2　炊具：宜选用炒锅6　制作工艺6.1　刀工6.1.1　香菇用温水浸泡约20min后切丝厚约0.3cm6.1.2　干鱿鱼用温水浸泡20 min,切丝长约3cm宽约0.3 cm6.1.3　包菜洗净切丝6.2　烹调1T/CZSPTXH 008—20186.2.1　将鸡肠粉用沸水浸至手感柔软而不烂再用凉水浸凉捞起沥去水6.2.2　锅中放入适量猪油加入蒜花香菇鱿鱼丝中火炒香然后加入鸡肠粉辣椒酱老抽葱鱼露炒匀后再加入包菜香菜炒匀炒熟7　装盘盛装器皿：宜选用圆盘8　质量要求8.1　色泽光亮赤色8.2　香味香爽8.3　口味咸香8.4　质感鸡肠粉软而不烂爽口9　最佳食用时间从菜品出锅至食用时间不超过15 min为宜食用温度以70℃85℃为宜_________________________________2