ICS?67.040X10团体标准T/CZSPTXH 007—2018潮州菜春卷烹饪工艺规范2018-07-08发布2018-07-08实施潮州市烹调协会发布T/CZSPTXH 007—2018前??言本标准按GB/T 1.1规则起草本标准由潮州市烹调协会提出本标准起草单位：潮州市烹调协会潮州市金龙宾馆有限公司潮州市湘桥区千禧堂潮菜酒家本标准主要起草人：蔡伟群吴梓青黄霖蔡健武李承瑜卢华林泽士江嘉婷本标准于2018年07月08日首次发布IT/CZSPTXH 007—2018潮州菜春卷烹饪工艺规范1　范围本标准规定了潮州菜春卷烹饪工艺规范的原料及要求烹饪器具制作工艺装盘质量要求最佳食用时间本标准适用于烹制潮州菜春卷2　规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的凡是注日期的引用文件仅所注日期的版本适用于本文件凡是不注日期的引用文件其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件Q/CZCC 002潮州菜基本术语3　术语和定义Q/CZCC 002确定的术语和定义适用于本标准4　原料及要求4.1　原料4.1.1　原材料：潮式薄饼皮36张猪颈肉150g去皮绿豆畔300g4.1.2　调味料：青蒜150g湿香菇丝25g虾米25g花生油2500mL(耗150mL）砂糖10g鱼露10 mL精盐20 g味精8g胡椒1 g五香粉1g白酒10 mL腐乳汁10mL5　烹饪器具5.1　炉灶：宜选用燃气灶5.2　炊具：宜选用炒锅6　制作工艺6.1　刀工6.1.1　将生蒜去头去外衣洗净切成蒜花待用6.1.2　虾米切细丁待用6.1.3　香菇切条1T/CZSPTXH 007—20186.1.4　将猪颈肉切成粗丝6.2　烹调6.2.1　将绿豆畔碾浸透蒸热晾干加入蒜花切碎的虾米爆香的香菇条鱼露味精拌匀成馅料6.2.2　猪颈肉条加入白砂糖精盐胡椒五香白酒腐乳汁腌渍10 min待用6.2.3　取薄饼皮1又1/4张（1/4张作贴底）铺在板上取馅料40g猪颈肉5g放薄皮上包成枕形接口处用面浆粘合将花生油放入锅内烧热待烧至油温六七成热时（约180℃）放入春饼炸至金黄色便成7　装盘盛装器皿:宜选用盘子8　质量要求8.1　色泽金黄色8.2　香味香味浓郁8.3　口味馅咸香8.4　质感皮酥脆9　最佳食用时间从菜品出锅至食用时间不超过20 min为宜食用温度以50℃70℃为宜_________________________________2