生鲜处卫生作业管理 人 员 卫 生 良好的个人卫生将防止食物污染，频繁和有效的清洁双手是安全控制的一个关键，为了有一个良好的个人卫生习惯及规范的处理食品行为，处理食物的员工要严格遵循操作规范。 ★ 环 境 卫 生 为使食品在制造、调配、加工、贩卖、贮存过程中达到规定之卫生标准，公司订立了卖场环境卫生清洁标准及办法，希望能籍此使生鲜部门达到完美的品质 。 ★ 人 员 卫 生 ★ 健康检查 ★ 卫生标准 ★ 手部的清洁 健 康 检 查 ★1、每年全体员工至少健康检查一次，并须获得健康证，如有灼伤、肿痛、传染病、出疹、脓疮、结核病等因微生物感染引起之疾病，或其他会造成食品污染之疾病者，不得从事与食品接触的作业；因此，不得雇佣传染病患者或其带菌者。如现有员工之患者，应立即停雇治疗。 ★2、健康检查的项目： ★　身高　　★　体重　　★　视力　　　 ★　色盲　　★ 听力 ★　肺结核　 ★　血压　　★　肝炎　　★　皮肤病　 卫 生 标 准 为了生产品质优良的产品，良好的卫生作业操纵须从每一位员工做起。 穿戴清洁工作服，包括：工作帽、工作衣、工作鞋等。 工作服装材质以不易粘粘毛絮、不起毛球、不褪色为主。 工作帽须盖住头发，以防止头皮屑、毛发等异物混入食物中。 作业期间不得佩带戒指、耳环、手表、项链等任何饰品，不得有饮食、抽烟、嚼口香糖等行为，更不得吐痰及擤鼻涕，不得使汗水、唾液、涂抹于肌肤上的化妆品接触食品及包材。 新进人员应向主管报到，之后由卫生管理员教导遵行之卫生事项后，方可进入工作场所作业。 作业人员在每次进入作业场所前应于更衣室穿戴整齐的工作帽、工作服、胶鞋、围裙、佩带名牌后，并照镜子检视。遇有脏污立即清洗干净。 工作中不可用手接触头部、脸、鼻、口或身体其他表面，若有污染手部之行为，亦应洗净手部并消毒后方可继续作业。 手部的清洁 ★ 洗手的重要性 ★ 该洗手的时候 ★ 正确的洗手步骤 洗手的重要性 手是接触商品最多的部位，手部清洁在作业中起到关键的作用，我们的员工要确实遵循洗手规范，保证手部清洁。 处理食物期间经常洗手可减低双手的细菌并防止交叉污染。 即使戴上手套和利用工具处理亦不能不洗手。 把双手洗干净后，即使双手意外地或无可避免地接触到食物，污染食物的机会亦会降低许多。 作业期间工作人员应随手保持手部清洁，如有遭受污染，应立即洗净手部并消毒后方可继续作业。 卫生管理员应制定教育训练计划，并按照计划安排员工清洁卫生教育训练，以加强员工的卫生观念；新进人员亦应进行卫生教育训练工作，并有记录可查。 作业人员手部微生物涂抹标准： 1、大肠杆菌为负反应。 2、总生菌数在103CFU/g以下。 （备注：CFU即Colony Forming Unit 表示菌落形成单位）