生 鲜 知 识 培 训 双汇集团技术中心 王永林 一、肉的定义 广义讲，凡作为人类食物的动物体组织均可称为“肉”。狭义的讲，“肉”指动物的肌肉组织和脂肪组织以及附着于其中的结缔组织、微量的神经和血管。 有关肉的俗语 瘦肉、精肉：去掉脂肪的肌肉组织 肥肉：主要指脂肪组织 红肉：通常把牛羊肉、猪肉称为“红肉”(red meat) 白肉：把禽肉和兔肉称为“白肉”(white meat) 白条肉：家畜屠宰后的胴体 下水：屠宰后的动物体的内脏 禽肉：鸡、鸭、鹅等禽类的肉 野味：野生动物的肉 鲜肉：刚屠宰后不久的肉 冷却肉：经过一段时间的冷处理，使肉保持低温（0℃-4℃）而不冻结的状态 冷冻肉：经低温冻结后的肉 二、产肉的性能指标 1.屠宰率（dressing percentage） 指胴体占宰前空腹重的百分比。 2.瘦肉率（lean meat percentage） 指瘦肉（肌肉）占胴体的百分比。是反映产肉率和胴体品质的重要指标。我国地方猪种瘦肉率一般在40-50%之间，而良种瘦肉型猪在60%以上，杂交商品猪在55%左右。 3.肥度（fatness） 指肉用畜禽的肥胖程度。指第六与第七胸椎连接处的背膘厚度。 4.肉品质（meat quality） 评定肉品质的指标很多，主要包括肉的颜色、嫩度、保水性能（系水力）、肌肉脂肪含量（大理石状）、肉味和PH值等。 三、鲜、冻猪肉的区别 一般来说，生猪屠宰加工后，猪肉要在0-4℃低温环境下进行一定时间的冷却排酸，也就是肉的自然成熟过程，这个时间一般需要2-3天，经过自然熟成后的猪肉嫩度和风味得到一定程度的改善，加工后汁鲜味美，营养保存最好。 热鲜肉是指传统的凌晨宰杀、清早上市、不经冷却加工的畜肉，屠体僵直过程中产生的热量，加上牲畜屠宰后自身免疫机能的丧失，为细菌的存活和繁殖提供了条件。 冷冻肉是指将肉置于-18°C以下或更低的温度环境中冷冻并保存的畜肉。微生物的生长繁殖受到抑制，但解冻时营养成分会流失，并且风味也会下降。 冷鲜肉（或称冷却肉）指按照严格的宰前检疫、宰后检验的加工要求，采用科学的屠宰加工工艺，在低温环境下进行分切加工，使屠体或后腿肌肉中心肉温在24hr内迅速降至0 ～ 4°C，并在以后的加工、运输、销售环节中始终保持0～4°C的冷链的一种新型预冷加工肉。