HACCP计划

手册版本：B/0
文件编号：KYR/ HACCP01-20
受控状态：★受控☆非受控
生效日期：年月日
编制：食品安全小组
审核：
批准：

年 月日发布年月日实施
喜得佳食品有限公司

目录
《HACCP计划》批准令 1
一、原料、辅料以及与产品接触材料的描述 2
（一）原料描述 2
（二）辅料描述 3
（三）与产品接触材料描述 9
二、原辅材料危害分析单 10
（一）原料危害分析单 10
（二）辅料危害分析 12
（三）与产品接触材料危害分析 17
三、产品烟熏蒸煮温度、时间表 19
四、产品杀菌工艺汇总 20
五、熏煮香肠火腿制品HACCP计划 22
（一）熏煮香肠描述 22
（二）熏煮火腿描述 23
（三）熏煮香肠火腿制品工艺流程图 24
（四）熏煮香肠火腿制品工艺说明 25
（五）熏煮香肠火腿制品生产过程危害分析单 27
（六）熏煮香肠火腿制品HACCP计划表 31
六、熏烧烤肉制品HACCP计划 33
（一）熏烧烤肉制品描述 33
（二）熏烧烤肉制品工艺流程图 34
（三）熏烧烤肉制品工艺说明 35
（四）熏烧烤肉制品生产过程危害分析 37
（五）熏烧烤肉制品HACCP计划表 41
七、酱卤肉制品HACCP计划 43
（一）酱卤肉制品描述 43
（二）酱卤肉制品工艺流程图 44
（三）酱卤肉制品工艺说明 45
（四）酱卤肉制品危害分析单 48
（五）酱卤肉制品HACCP计划表 55
八、CCP点监控和纠偏程序 错误！未定义书签。

（一）HACCP体系监控程序 错误！未定义书签。

（二）HACCP纠正措施控制程序 59

《HACCP计划》批准令
本《HACCP计划》是按照《食品安全管理体系要求》结合公司实际情况制定的，是本公司食品安全管理体系有效运行的必要文件。本文件已经经HACCP小组、生产部、技术部、品管部共同评审通过，适合本公司具体情况，现予以批准发布。

本《HACCP计划》自2011年12月01日起正式实施，本公司生产部、技术部、品管部必须严格遵照执行。

食品安全小组组长：
年月日

一、原料、辅料以及与产品接触材料的描述
（一）原料描述
序号
名称
生产厂及国别
执行标准
特性
运输要求及交付方式
包装情况
贮存条件
使用前的预处理

物理、化学、生物

猪肉
集团屠宰分公司
（注册厂）
GB2707猪肉卫生标准
肌肉有光泽，红，脂肪白色，肉质紧密，解冻后指压凹回复较慢，不粘手，具有猪肉固有气味，无异味
挥发性盐基氮mg/100g≤20；瘦肉精、抗生素、激素、汞（以汞计）≤0.05 mg/kg
可能的危害：沙门氏菌、溶血性链球菌、寄生虫
食品专用封闭式消毒冷藏车：冷藏（-18℃），送货到厂
内塑料膜、外纸箱或编织袋
冻藏（-18℃）
解冻、修整

牛肉
集团屠宰分公司
（注册厂）
GB2708牛肉、羊肉、兔肉卫生标准
肌肉色泽鲜红色至深红色，有光泽。表面无明显脂肪，脂肪呈乳白色或微黄色，无霉点。肌肉结构紧密，有坚实感肌纤维韧性强。具有牛肉正常的气味，无异味
挥发性盐基氮，mg/100g≤15；PH值5.8—6.4
可能的危害：沙门氏菌、单增李氏菌、溶血性链球菌、寄生虫、金黄色葡萄球菌
食品专用封闭式消毒冷藏车：冷藏（-18℃），送货到厂
内塑料膜、
外纸箱

解冻、分割、修整

火鸡腿
欧盟国
（进口）
G8B2710鲜（冻）禽肉卫生标准
表皮色泽正常，有光泽，肌肉切面有光泽；解冻后外表微干或微湿润，不粘手；肌肉有弹性，指压后的凹陷立即恢复，具有鸭的固有香味
挥发性盐基氮mg/100g≤20；抗生素、激素
可能的危害：沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、寄生虫
食品专用封闭式消毒冷藏车：（-18℃），送货到厂
内塑料膜、外纸箱

解冻、清洗

鸡肉
集团禽业公司（注册厂）
GB2710鲜（冻）禽肉卫生标准
肌肉呈乳白色至微乳黄色，有光泽；解冻后外表微干或微湿润，不粘手
挥发性盐基氮，mg/100g≤15；瘦肉精、抗生素、激素、PH值5.8-6.2
可能的危害：沙门氏菌、单增李氏菌、寄生虫
食品专用封闭式消毒冷藏车，（-18℃）送货到厂
内塑料膜、外纸箱或编织袋

解冻、挑拣