打荷管理 潘伟 2010年制题纲1————打荷的定义.2————打荷作业一般程序 .3————打荷灶台调料摆放示意图.4————打荷【数字化管理】5————打荷分工6————打荷值班工作内容7_______打荷区域卫生划分8_______打荷时间排班表9————五常法管理培训打荷的定义 1饮食欧亿·体育（中国）有限公司红案之一，负责将砧板切好配好的原料腌好调味、上粉上浆、用炉子烹制、协助厨师制作造型。 2简单的说就是厨房里面的全能选手也是一个杂工，帮厨师打杂，什么都需要会了解，目的是为厨师减轻负担！　3还有另一种意思：　；负责菜品出锅后的型，也就是质量，给可以的视觉感受，比如码盘，等配菜工作。 打荷作业一般程序 （1）将消毒过的刀、墩、小料盒、抹布、盛器等用具放在打荷台上的固定位置，将干净筷子、擦盘子的干净毛巾放于打荷台的专用盘子内。所有用具、工具必须符合卫生标准； （2）消毒过的各种餐具放置打荷台上或储存柜内，以取用方便为准。 （3）按《原料质量规格》中所规定的质量标准，对领取的当日所需要的各种调味料进行质量检验；有无过期产品. （4）配合灶上厨师添加、补充各种调料。 （5）需要自制的调味酱、调味品，协助灶上厨师按《调料比例》中的规定的用料比例和调制方法进行调制。 （6）按《料头切制规格》规定的标准和要求切制料头，并将切好的各种料头放入固定的料头盒内，料头的种类和数量应根据实际用量需要准备. 打荷作业一般程序（7）按要求准备雕刻盘饰花卉及制作高汤等。 （8）开餐后，接到配菜厨师传递过来的菜料，首先确认菜肴的名称、种类、烹调方法及桌号标识，看是否有特殊要求,[即使向师傅告知,] （9）确认工作结束，按《制作标准》的工艺要求对应的原料进行腌制、上浆、挂糊等对原料进行预制处理； （10）按配菜厨师的传递顺序，将配好的或经过上浆、挂糊、腌制等处理的菜肴原料传递给上灶厨师烹调加工，如果接到催菜的信息，经核实该菜肴尚未开始烹调时，要立即协调灶上厨师优先进行烹调； （11）在灶上厨师烹制菜肴的过程中，打荷厨师应根据菜肴的出品盛装要求，准备相应的餐具及摆盘，要立即协调灶上厨师优先进行烹调； 打荷作业一般程序（12）对灶上厨师装盘完毕的菜肴进行质量检查，主要检查是否有明显的异物等，检查过程要迅速、认真。 （13）根据审美需求及菜式格调，对装盘的菜肴进行必要的点缀装饰。盘饰美化的原则是美观大方、恰到好处，以不破坏菜肴的整体美感为宜，并要确保菜肴的卫生安全。 （14）将烹制、盘饰完毕的菜肴经过严格的感官卫生检查，认为合格并确信无疑后，快速传递到传菜部，交给传菜员。如果属于催要与更换的菜肴，应特别告知传菜员。