ICS67.040DB41X10河 南 省地方标准DB 41/T1547—2018信阳养生菜烹饪技艺固始汗鹅块2018-03-14发布2018-06-14实施河南省质量技术监督局发布 DB41/T1547—2018前??言本标准按GB/T1.1—2009给出的规则起草本标准由信阳市文化旅游规划发展中心信阳市商务局提出本标准由信阳市信阳菜推广工作领导小组办公室信阳市餐饮与饭店欧亿·体育（中国）有限公司协会负责起草信阳市机关事务管理局服务中心浉河宾馆阳光宾馆信阳宾馆天龙大酒店牛旺民族饭店晓辉私房菜馆龙潭大酒店恒阳生态园汉口公馆好日子酒店瑞德丰酒家艳阳天酒店王子酒店金色阳光酒店金太阳大酒店华银酒店德力酒楼老信阳菜馆德龙太子酒店开元大酒店等单位参加起草本标准主要起草人：李丽方军平王翀王天义张天宇王晓辉李宏群本标准参加起草人：贾贵汉钟广学刘向阳魏明奎余甫旭余士刚郭春顺汪涛张波黄季南吕万军段理杨发明叶兆建沈玉平高花张明安周金涛魏洪涛许小报李培春杨磊张旭屈万新1DB41/T1547—2018引??言信阳市位于河南省最南部地处鄂豫皖三省交界山青水秀物产丰富豫楚文化的交融浸润使信阳的菜肴融入了南北之风味形成了一种具有鲜明地域文化特色的地方菜——信阳养生菜信阳境内河渠纵横库塘堰坝星罗棋布水质优良自隋朝以来固始鹅就已成为信阳著名特产之一使用固始鹅烹制的汗鹅块肉质鲜嫩汤清亮醇厚口感极佳深受信阳人民喜爱因“汗鹅块”在烹制过程中要将滚烫的汤汁浇在鹅块上浇过之后鹅块表面会凝结出水珠当地人将其称为“汗”故又被称之为“汗鹅块”汗鹅块具有悠久的历史和丰富的文化内涵被命名为信阳特色菜肴为传承信阳养生菜烹饪技艺保持信阳养生菜特色风味特制定本标准2DB41/T1547—2018信阳养生菜烹饪技艺固始汗鹅块1范围本标准规定了信阳养生菜烹饪技艺固始汗鹅块的安全要求原料选取烹饪器具制作工艺盛装方法和质量要求等本标准适用于固始汗鹅块的制作2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的凡是注日期的引用文件仅注日期的版本适用于本文件凡是不注日期的引用文件其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件GB1534花生油GB/T5461食用盐GB5749生活饮用水卫生标准GB14934GB16153食（饮）具消毒卫生标准饭馆（餐厅）卫生标准GB/T30383SB/T10426SB/T10967生姜餐饮企业经营规范干红辣椒流通规范《餐饮服务食品安全监督管理办法》卫生部令第71号《餐饮服务食品安全操作规范》国食药监食[2011]395号《国务院食品安全办等14部门关于提升餐饮业质量安全水平的意见》食安办〔2017〕31号3安全要求烹饪场地灶具炊具和盛器应符合GB16153SB/T10426和GB14934的规定原料选取制作盛装过程应符合《餐饮服务食品安全监督管理办法》《餐饮服务食品安全操作规范》和《国务院食品安全办等14部门关于提升餐饮业质量安全水平的意见》的规定4原料选取选取数量4.14.1.1主料白鹅净重600g其中含鹅肠100g4.1.2配料姜60g原鹅汤500g香葱结20g3