ICS67.040X10DB41河 南 省地方标准DB 41/T1544—2018信阳养生菜烹饪技艺通用技术条件2018-03-14发布2018-06-14实施河南省质量技术监督局发布 DB41/T1544—2018前??言本标准按GB/T1.1—2009给出的规则起草本标准由信阳市文化旅游规划发展中心信阳市商务局提出本标准由信阳市信阳菜推广工作领导小组办公室信阳市餐饮与饭店欧亿·体育（中国）有限公司协会负责起草信阳市机关事务管理局服务中心浉河宾馆阳光宾馆信阳宾馆天龙大酒店牛旺民族饭店晓辉私房菜馆龙潭大酒店恒阳生态园汉口公馆好日子酒店瑞德丰酒家艳阳天酒店王子酒店金色阳光酒店金太阳大酒店华银酒店德力酒楼老信阳菜馆德龙太子酒店开元大酒店等单位参加起草本标准主要起草人：李丽方军平王翀王天义张天宇王晓辉李宏群本标准参加起草人：贾贵汉钟广学刘向阳魏明奎余甫旭余士刚郭春顺汪涛张波黄季南吕万军段理杨发明叶兆建沈玉平高花张明安周金涛魏洪涛许小报李培春杨磊张旭屈万新IDB41/T1544—2018引??言信阳市位于河南省最南部地处鄂豫皖三省交界山清水秀物产丰富豫楚文化的交融浸润信阳人米面兼用的饮食习俗使信阳的菜肴和饮食文化逐渐融入了南北之风味形成了一种具有鲜明地域文化特色的地方菜——信阳养生菜信阳养生菜孕育于商代到了春秋战国时期初显雏形经过秦汉唐宋等朝代的不断改进和完善形成了南北风味兼容并蓄的特色菜系它最大的特征就是生态食材康养美味她讲究天然本色追求鲜嫩香郁爽滑醇和适中注重“素瘦荤肥”就连调料都以葱姜蒜等植物调料为主无论在用料技法口味上处处体现了原生态原滋原味近年来信阳养生菜精心推选出了以炖为主兼顾焖卤烧煎炒煨蒸煮等烹饪技法的特色菜肴为传承信阳养生菜烹饪技艺保持信阳养生菜特色风味特制定本标准IIDB41/T1544—2018信阳养生菜烹饪技艺通用技术条件1范围本标准规定了信阳养生菜的术语和定义品名原料烹饪设备烹饪工艺盛装质量要求和食用温度本标准适用于信阳养生菜的制作2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的凡是注日期的引用文件仅注日期的版本适用于本文件凡是不注日期的引用文件其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件GB14934食（饮）具消毒卫生标准GB16153饭馆（餐厅）卫生标准SB/T10426餐饮企业经营规范《餐饮服务食品安全监督管理办法》卫生部令第71号《餐饮服务食品安全操作规范》国食药监食[2011]395号《国务院食品安全办等14部门关于提升餐饮业质量安全水平的意见》食安办〔2017〕31号3术语和定义下列术语和定义适用于本文件3.1信阳养生菜信阳养生菜是指选用原生态纯天然的本土食材采用以炖为主兼顾焖煎煮卤等主要烹饪技法制作而成具有鲜嫩香郁爽滑醇和适中等特色的豫南菜肴3.2炖将食物焯水或清洗干净并下锅注入饮用水放入调料置于武火上烧开撇去浮沫改为文火炖至熟烂的烹调方法3.3炕小量油布满铁锅锅底或不用油用小火将原料炕制成熟的烹调方法3.4焖将经过炸煎煸炒或水煮的原料加入调料和汤汁旺火烧开后再用小火长时间加热成熟的烹调方法3.5卤1