ICS67.040 DB41 X 10 河 南省地方标准 DB41/T 1087—2015 商城炖菜烹饪技艺商城筒鲜鱼 . . 2015-08-13发布 2015-11-13实施 河南省质量技术监督局 发布   DB41/T 1087—2015 前 言 本标准按照GB/T 1.1-2009给出的规则起草。 本标准由商城县商务局提出。 本标准由商城县特色菜研究会负责起草，信阳市厨师专业技术委员会、商城县炖菜产业发展协会、 信阳原味餐饮管理有限公司、商城县锦绣商城迎宾馆参加起草。 本标准主要起草人：余甫旭、张天宇、陈宗富、秦笢翌、洪念志、李欣。 本标准参加起草人：冯世华、杨祖宝、刘泽林、彭怀银、胡宏生、方开成、陈世忠。 I  DB41/T 1087—2015 引 言 商城县隶属于河南省信阳市，位于鄂、豫、皖三省交界处，地处大别山北麓，饮食风格十分独特， 饮食文化底蕴深厚，是信阳炖菜的发祥地，被中国烹饪协会授予首家“中国炖菜之乡”。 据史志记载，战国时期，商城战乱频繁，民众躲藏深山避乱时，就地砍伐毛竹，锯成毛竹筒，用作 盛器，腌制鱼块煮食。因其味道鲜美，民间称之“筒鲜鱼”。以腌制的筒鲜鱼块为主料，采取当地传统 烩炖技法炖制而成的商城筒鲜鱼，肉质细嫩，轻触成瓣，白里透红，腐乳香飘，深受广大民众所喜爱， 被河南省餐饮与饭店欧亿·体育（中国）有限公司协会命名为“河南名菜”。 当地民众食用筒鲜鱼早已成为饮食习惯，且世代相传，经久不衰。为传承商城筒鲜鱼烹饪技艺， 实现制作技术标准化，特提出制定《商城炖菜烹饪技艺 商城筒鲜鱼》地方标准。 II  DB41/T 1087—2015 商城炖菜烹饪技艺商城筒鲜鱼 1 范围 本标准规定商城炖菜烹饪技艺 商城筒鲜鱼的安全要求、主料加工、原料选取、烹饪器具、制作工 艺、盛装方法和质量标准等。 本标准适用于商城炖菜中的商城筒鲜鱼的制作。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用必不可少。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。 凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB 1534 花生油 食用盐 GB 5461 GB/T 7900 GB/T 8937 GB 14934 白胡椒粉 食用猪油 食（饮）具消毒卫生标准 饭馆（餐厅）卫生标准 鳙鱼 GB 16153 GB 17718 GB/T 18623 GB/T 30383 NY/T 744 镇江香醋 生姜 绿色食品 大白菜 葱蒜类蔬菜 SB/T 10332 SB/T 10416 SB/T 10967 DB41/T 979 调味料酒 红辣椒干 商城炖菜通用技术规范 《餐饮服务食品安全监督管理办法》卫生部令第71号 《餐饮服务食品安全操作规范》国食药监食[2011]395号 3 安全要求 烹饪场地、灶具、炊具和盛器应符合GB 14934、GB 16153的要求，主料加工、原料选取、制作、 盛装过程应符合《餐饮服务食品安全监督管理办法》和《餐饮服务食品安全操作规范》的规定。 4 主料加工 原料 4.1 4.1.1 选取数量 鳙鱼块净重1000g，食盐20g，姜15g，干红辣椒5g。 1