预烘烤技术工艺 目录 简介 技术部分 局限 常见问题 新鲜烘焙vs冷冻面团vs预烘烤 结论 简介 历史纪录 预烘烤工艺是非常古老的。在50年代的美国它被称作“褐色服务”工艺。 在过去的几年中，这项工艺被极大的发展：烘焙欧亿·体育（中国）有限公司特别是工业烘焙业对此技术非常感兴趣。 定义 在预烘烤工艺中，面团仅作部分烘烤：淀粉仅仅变为胶状而蛋白质凝结成块。产品凝固，几乎定型了。 4 即烤面团 小规模生产 生产区域 搅拌 在生产区域或面包店/商场烘焙 密封储存 切割 预烘烤 贩卖点 最终烘焙 松弛 整型 醒发 静置 冷却 滚圆 9 冷冻面团烘焙程序 生产车间 搅拌 面包店烘焙 运输(-20°) 分割 滚圆 -20°C 冷藏 整型 急冻 -20°C 冷藏 解冻或不解冻 销售 最终烘焙 松弛 整型 静置 预烘烤 醒发 冷却 技术指标 配方 可参考“直接法”，仅有一些区别： 必须使用优质面粉（蛋白质，数量和质量） 必须减少水和作用 中种，酸面团均可使用 糖的投放量必须降低，以免影响着色。 降低油脂含量以免面包塌陷 搅拌/静置 与直接法的操作程序相同  技术指标 分割/整型分割后的面团重量不应超过400克。 最重要的是分隔后面团的形状和直径。如果分割后的直径过大，成品有可能塌陷。 醒发 醒发时间必须短，避免分割面团塌陷。 预烘烤是关键步骤。 平底炉和隧道炉是最常用的。 初始温度应该较高而后逐减。 时间：依分割面团的形状和重量而定。面团表皮不应结成硬块。在预烘烤末期，产品应仍保持白色。不恰当的预烘烤会造成表皮结硬成片。 由于直径过大而造成的塌陷 缺憾 技术指标 冷却 这是面包的冷却阶段。为避免过多的水分丧失，室内保持不通风。在某些情况下可在设定好温度和湿度的室内进行。 面包核心温度：30到35 °C. 不当的冷却会造成表皮结硬成片问题。 急冻比起冷冻面团来，这个阶段不是非常关键。 通常来说，温度与“冷冻面团”的温度相同。但由于产品中还含有空气，急冻时间要长些。 密封 技术指标 包装 烘焙冷冻面包 最为平常的方法；冷冻面团也用同样的包装。 注气烘焙面包 产品在调整过的空气中包装。 即烤面包 无包装。产品在保护膜包裹下，依靠烘焙的情况维持鲜度。 货架保质期 新鲜预烘烤面包：在有保护包装的情况下2至4天，具体情况依具体配方而定（酸面团，中种，防腐剂） 预烘烤面包注气保鲜：9至10个星期 预烘烤面包冷冻保存：几个月