厨房管理制度大全及整体操作手册
一、 行政总厨
直接领导：董事会或总经理 管理对象：各厨师长 联系范
围：公司各部门
工作职权：
1、据公司董事会或总经理指示，负责公司厨政系统日常工
作调节，部门沟通，做到“上传下达”。
2、师队伍技术培训规划和指导。
3、负责公司厨政系统菜品、原料研究开发、厨政管理研究
工作。
4、组织酒店对关键原料品质的鉴定工作。
5、对酒店厨师系统的考察和考核评级作总体把关和控制。
6、与酒店总经理共同处理各种重大突发事件。
7、负责组织对菜品的设计和审计工作，不断了解菜品动态
和动向。
工作职责：
1、进行厨政作业管理的巡察、解决各种疑难技术问题。
2、进行厨师脱产培训、在岗培训指导。
3、调节各厨房厨师的人员配置，并将处理意见报公司总经
理审定。
- 1 -组织制定酒店原料的采购，供应与存储规划，并对其作
业管理流程进行密切监控。
5、对酒店菜品烹饪作业过程进行检查、指导、确保酒店菜
品数量与品质的正常供应。
6、根据总公司规划，定期组织菜品研究与开发，并负责完
成各个时期菜品研发责任指标。
7、根据公司总经理指示，参与和组织国家级和国际大型餐
饮，食品学术研讨交流会议与活动。
8、对酒店重大烹饪作业任务亲自指挥指导。
9、负责对厨政管理制度执行情况进行监督和纠正。
二、 厨师长
直接领导：总厨（无总厨由总经理） 管理对象：厨房各组
组长 联系范围：酒店各部门
工作职权：
1、负责各小组组长的考勤考绩工作，根据他们工作表现的
好坏，正确行使表扬和批评、奖励或处罚职权。2、全权处
理各厨房的日常业务工作并做好事前工作安排。
3、合理调动，安排各小组组长、厨师、厨工的人员配置。
- 2 -4、 现场检查、督导厨房的各种准备工作。
工作职责：
1、 根据酒店的特点和要求，制定零餐和宴会菜单。
2、 制定厨房的操作规程及岗位职责、确保厨房工作正常进
行。
3、 巡视检查厨房工作情况，合理安排人力及技术力量，统
筹各个工作环节。
4、检查厨房设备运转情况和厨具、用具的使用情况，制定
年度订购计划。
5、 根据不同季节和重大节日组织特色食品节、推出时令菜
式，增加花色品种，以促进销售。
6、 每日检查厨房卫生，把好食品卫生关，贯彻执行食品卫
生法规和厨房卫生制度。
7、定期实施厨师技术培训，组织厨师学习新技术和先进经
验。定期或不定期对厨师技术进行考核，制定值班表，评估
厨师，对厨师的晋升调动提出意见经批实施。
8、 负责保证并不断提高食品质量和餐饮特色、指挥大型和
重要宴会的烹调工作，制定菜单，对菜品质量进行现场把
关，重要客人可亲手操作