2015-9-11 基本管理课程 食品安全与卫生消毒 2015-9-11 食品安全与卫生消毒——学员目标 了解什么是食品安全 了解什么是卫生消毒 了解员工标准的仪容、仪表 正确的洗手消毒程序 正确的店堂清洁程序 食物的处理方法 2015-9-11 什么是食品卫生？ 食品卫生是指--- 保持工作场地的清洁 员工保持清洁 保持设备的清洁 食物处理和贮存时遵从优良的食品卫生法 2015-9-11 维持食品卫生的要素 食品卫生是食品的最基本的品质标准。 食品卫生不仅对食品本身作出规定，还对产品制备、操作人员和环境提出了要求。 2015-9-11 如果忽视食品卫生 顾客流失，多年苦心经营白费 食品品质下降 顾客抱怨 和投诉 食物中毒 公司名誉形象受损 2015-9-11 所以使消费者对食品安全放心,不仅是我们要做的一件正确的事,也是我们能否生存下去的关键。 2015-9-11 Food 生物性危害 化学性危害 物理性危害 2015-9-11 物理性危害 物理性危害是最常见的顾客投诉的问题。 玻璃 金属 石头，树枝，树叶 木片 昆虫 首饰 2015-9-11 化学性危害 清洁用化学品洗涤剂 杀虫剂 ，杀真菌剂，除虫剂，除草剂，灭鼠剂 致敏物质 硝酸盐，亚硝酸盐和亚硝基化合物 塑料及包装材料的成分溶出 兽药残留--抗生素，激素，驱寄生虫药 化学添加剂 动物毒素 2015-9-11 生物性危害 细菌 沙门氏菌，肉毒梭状芽孢杆菌，空肠弯曲杆菌，金黄色葡萄球菌，霍乱弧菌 细菌污染最难察觉，也最为危险 霉菌 曲菌属，镰刀菌属 病毒 甲肝病毒，轮状病毒 寄生虫蛔虫, 绦虫 藻类 腰鞭毛虫，蓝绿藻，金褐色藻 2015-9-11 大肠杆菌 潜伏期12——72小时 来源：生肉、水、排泄物 1993年，Jack In The Box快餐连锁店出售有O157:H7的汉堡引起700多人（以儿童为主）食物中毒，4人死亡。 2015-9-11 食物中毒 食物中毒是由于摄入了遭污染或含菌量过高的食物 或者食物中含有不应存在的物质（异物、化学物质） 在摄入后48小时内发病，症状延续1-7天 有明显的季节性，且人与人之间不传染 一系列的疾病 2015-9-11 导致食物中毒的因素 食物储存的温度不够低 烹煮食物的温度不够高 受感染员工的不当操作使食品受污染 不当处理，当天制备的食物（如储存、再加热） 食物被放在危险温度的时间过长 交叉污染 2015-9-11 造成危害的…… 原因 2015-9-11 头号敌人-手 据化验，一只没有清洗过的手上有细菌16万~160万 一克指甲垢，藏有38亿个细菌，还有不少寄生虫卵 2015-9-11 不可不防-虫、害 一只成蝇体外带有细菌500多万，体内藏菌达数千万。 一只老鼠可以传播多种疾病（如鼠疫、流行性出血热等 2015-9-11 细菌是怎样移动的 2015-9-11 他们不能完全靠自己移动, 大多依靠: 工具、设备 手 2015-9-11 食品安全由你开始 2015-9-11 清洁消毒 清洁、消毒的概念 清洁工具 清洁步骤 2015-9-11 什么是清洁消毒 清洁是指人们运用物理、化学的功效，来清除肉眼可见的污垢 消毒杀菌指的是运用物理、化学的功效有效地控制、杀灭有害的微生物细菌 2015-9-11 已消毒容器、工具、餐具卫生标准 表面光洁 无油渍 无水渍 无泡沫 无消毒剂味道 无不溶性附着物 2015-9-11 清洁工具 2015-9-11 抹布清洁干净，没有污渍、穿洞或破烂。 ** 任何有脏污、轻微损坏的抹布应当挑选出来，放在指定的标有“细部清洁抹布”的消毒桶内，以备次日使用于外部清洁任务和其他非食品接触清洁任务。在完成房中的清洁任务后，丢弃破损的抹布。 抹布的清洗与消毒 清洁标准 2015-9-11 抹布 用餐区: 白色抹布,用于清洁与食品直接 表面.如桌面. 浅蓝色抹布,用于清洁桌脚,椅 脚,等一切不和食品接触部位. 厨房: 咖啡色抹布,用于与食品直接 接触部位. 深蓝色抹布,用于一切不接触 食品的工作台下方. 卫生间:浅绿色抹布用于卫生间清洁, 清洗时必须与其他抹布分开单独清洗，清 洗后必须单独放入卫生间专用抹布消毒桶 消毒，绝对不允许与用餐区的浅绿色抹布 混用 拖把 用餐区：红柄拖把 厨房：蓝柄拖把 卫生间：黄柄拖把 分区清洁