食品安全基础培训 味千中国控股有限公司 安全质量管理 食品安全基础----HACCP的含义 H = Hazard 危害 A = Analysis 分析 C = Critical 关键 C = Control 控制 P = Point 点 食品安全基础----HACCP特点 Systematic系统性 About prevention 预防性 Historical approach to food safety 历史性 可能的危害因素有： 一、生物性的 二、化学性的 三、物理性的 四、过敏原（中国境内还未推广） 食品安全基础----危害 生物性食品危害 细菌：大肠菌、金黄色葡萄球菌、沙门氏菌等 病毒：消化道传染病毒、呼吸道传染病毒 虫害：老鼠、苍蝇、蟑螂、蚊子等 特点： 污染源多，极易受到污染 最常见的食物中毒原因 微生物生长产生的毒素，加热、消毒等部门去除毒素 与卫生状况息息相关 严格的操作过程管控，可以有效降低危害 食品安全基础----危害 食品安全基础----危害 大肠菌群：是作为粪便污染指标菌提出来的，主要是以该菌群的检出情况来表示食品中有否粪便污染。大肠菌群数的高低，表明了粪便污染的程度，也反映了对人体健康危害性的大小。粪便是人类肠道排泄物，其中有健康人粪便，也有肠道患者或带菌者的粪便，所以粪便内除一般正常细菌外，同时也会有一些肠道致病菌存在（如沙门氏菌、志贺氏菌等），因而食品中有粪便污染，则可以推测该食品中存在着肠道致病菌污染的可能性，潜伏着食物中毒和流行病的威胁，必须看作对人体健康具有潜在的危险性。 沙门氏菌：沙门氏菌主要隐藏处是动物的肠道。由于交叉污染，可以在许多食品中发现病菌。不正确的柜台清洁，用于加工生肉和家禽的切菜板和工具，以及员工不干净的手都可能传染给食品。通常食后12-24小时会出现症状，而24-48小时症状会减轻。症状通常为：腹泻、腹痛、恶心和呕吐，并也可能会有发热和发冷现象。 志贺氏菌：这种病菌通过人与人的接触、苍蝇、水和食品来传染。食品被污染而导致生病，通常是和不良的个人卫生，周围环境卫生不佳以及食品未能及时烹煮或处于危险温度区域过长有关。各种沙拉（土豆、虾、金枪鱼和生菜），豆类和牛奶制品比较容易受感染。症状包括腹泻、腹痛、发烧和呕吐。 葡萄球菌：这种病菌通常存在于人体（手、鼻孔、伤口、脓肿等等），经常通过食品操作者而传给食品。易成为病原的食品包括火腿、家禽、蛋产品 。通常在食后2-3小时会出现症状，其范围是1-6小时。症状包括：恶心、呕吐、急性腹痛、腹泻、头痛、虚弱、发冷和发热。病情续到毒素被排出体内，通常在24小时内。 食品安全基础----危害 微生物的特性------影响微生物的因素 内在因素PH水分营养物质抗生素成分生物结构 外在因素温度（危险5-60℃）湿度渗透压（水分活度） 空气（氧气） 食品安全基础----危害 微生物控制方法 加热------常用杀菌方式 冷却 冷冻 加/形成酸 加防腐剂 加抗生素 加/形成酒精（浓度） 加/形成 CO2 干燥 加糖/盐 控制空气量 真空 气调包装 紫外线------常用杀菌方式 离子辐射------杀菌方式 烟熏------环境杀菌方式 化学性的食品危害 农药：蔬菜、水果上的农药残留 兽药：瘦肉精、孔雀石绿 添加剂：二氧化硫、甲醛 重金属：铅、汞等超标 特点： 可能引发急性食物中毒，并且很难治愈 检测难度大，管理难度大 重点在源头（供应商）控制 食品安全基础----危害 1、农药引起的食物中毒。蔬菜粗加工时以食品洗涤剂（洗洁精）溶液浸泡30分钟后再冲净，烹调前再经烫泡1分钟，可有效去除蔬菜表面的大部分农药。 2、豆浆引起的食物中毒。生豆浆烧煮时将上涌泡沫除净，煮沸后再以文火维持煮沸5分钟左右，可使其中的胰蛋白酶抑制物彻底分解破坏。应注意豆浆加热至80℃时，会有许多泡沫上浮，出现“假沸”现象。 3、四季豆引起的食物中毒。烹调时先将四季豆放入开水中烫煮10分钟以上再炒。 4、亚硝酸盐引起的食物中毒。盐的控制，减少腌腊制品的食用量。 物理性的食品危害 金属：钢丝、设备的零件、铁钉等 杂质：石块、头发、虫的尸体等 特点： 肉眼可见的危害 原料带入的可能性很大 操作过程的带入可能性很大 严格的操作管理，可以予以有效避免 食品安全基础----危害 危害可能带入的途径分析 食品安全基础----危害 人------ 原料 ------ 环境 ------ 设备 ------ 操作流程的正当性 ------ 操作人员，外来人员 是否合格，是否清洗 清洁状况，苍蝇蚊虫 表面卫生，食品级 加热的温度、时间 消毒的浓度、时间 实例 顾客投诉，炒饭中发现有钢丝。危害种类：物理危害带入途径：1、炒锅2、餐具3、蔬菜原料解决措施：1、厨房内不允许使用钢丝球2、餐具清洗不允许使用钢丝球3、严格管理钢丝球，寻找替代品 食品安全基础----危害