康师傅私房牛肉面品质参考手册

文件类别：作业指导书(品质体系文件)

撰写单位：便利、餐饮连锁事业群研发生产本部

版本: 2008年版

发行日期：

机密等级:□ 机密□ 一般

合计页数:共 43页

核
准

审
核

制
定
尹毅

品
质
参
考
手
册
《品质参考手册》使用说明

本次《品质参考手册》由研发生产本部品保处负责修订，并得到群营运二部、供应部、设备部，行销部以及北京子公司、郑州子公司、上海营运中心，深圳办事处大力支持，为本版《品质参考手册》之修订，提供了很多宝贵建议。

《品质参考手册》版权属于便利餐饮事业群，未经书面授权，任何单位或个人皆不得以任何理由进行复制或盗印。

《品质参考手册》制度修订由研发生产本部负责。

非常欢迎关心和使用《品质参考手册》的人士对手册之实用性和适效性提出质疑、意见或修改建议。本手册的制订者将非常慎重予以考虑，并积极采纳有价值之建议。

顾客的满意标准

最好的顾客满意就是：满足100%的顾客，包括那些光临餐厅后而不满意的顾客。

当这些不满意的顾客，向康师傅私房牛肉面抱怨不愉快的消费经验时，就是给予我们另一次让他们会再度成为康师傅私房牛肉面顾客的机会。

康师傅私房牛肉面让顾客回心转意的执行步骤是：认识不满意的顾客并聆听他们的问题，表达体谅及道歉之意，尽快地解决问题；当问题圆满解决后，即展开邀请行动，让顾客知道改善的结果，给餐厅一个全新出发的机会。

根据研究显示：反应的快慢是影响顾客回心转意的重要因素。如果能尽快处理顾客的抱怨，则让他们回心转意并成为忠实顾客的胜算极高。

当面对顾客不满意的反应，一定要火速处理。这样才能在顾客尚未决定光临竞争对手之前，再度获得顾客的青睐。

康师傅私房牛肉面全体员工应竭尽全力加速赢回顾客的喜爱，这就是达到最好的顾客满意的关键。

零缺点的过程，创造100%满意的结果，康师傅私房牛肉面的全体同仁，让我们齐心努力，顾客满意到康师傅私房牛肉面，天天都有得意事！

餐 厅 常 用 单 位 换 算 公 式
一、重量：

1磅（LBS）=16盎司（OZ）=454克（g）

1盎司（OZ）=28.35克（g）

1公斤（kg）=2.2磅（LBS）

二、体积：

1加仑（美式gal）=3.785公升（L）

1夸脱（QT）=0.25加仑（gal）

1夸脱（QT）=0.946公升（L）

三、温度：

0℃=32°F 0°F=-17.8℃

℃=（0°F -32）*5/9

四、重量与体积换算：（仅限于水的换算）

1公斤（kg）=1升（L）=1000毫升（mL）=1000克（g）

温 度 范 围 说 明

冷冻：-18℃以下

冷藏：0-5℃

解冻：8-12℃

常温：20-25℃

文 件 修 正 履 历 表
文 件 名 称
品质参考手册

修 改 日 期
修 改 页 次
修改页序/版本
更 改 内 容 提 要

表号：R-8520-041-1A
冷冻系统检查表
冷藏冰箱和冷冻冰箱的温度，对于成品的品质，是相当敏感的，请利用下列的检查项目，使你餐厅的冷冻系统正常的运转。

正确的温度：冷冻冰箱：-24～-18℃（-10～0°F），
冷藏冰箱：0～5℃（32～41°F），
解冻冰箱：8～12℃（46.4～53.6°F）
可籍由冰箱内的温度计测定实际温度以调整设置。一旦调整好请不要变动。用电子温度计每月进行定期校正一次。

2.冰箱应持续保持运转状态，如有异常或特别需求断电时，请于断电30分钟后再通电，否则会影响设备的使用寿命。

3.蒸发器不可结冰或挂有其它物品、积垢。冷凝器不可沾有棉絮等物品、积垢。过滤器未堵塞。

4.冰箱内、外；清洁未结霜。

5.正确的货物摆放。

设备:
设备名称
温度设定
清洁频率
备注

煮面机
100℃
Rush后

水浴保温锅
水温85℃
每日
水位：从底部起1/3以上

冷藏冰箱
0～5℃
每日

冷冻冰箱
-24～-18℃
每日

烫碗柜
65℃
每日

制冰机

每周

洗碗机

每日

电饭煲

每次操作

微波炉

每日

过滤水系统

依水质规定

刨冰机

每次操作、每日

冰沙机

每次操作、每日

备注：本次修订依2008年1月31日前常态产品的原物料规格/产品操作标准执行

煮肉熬汤：
原料：
原料
规格
保存方式/期限

牛腹肉条
呈近似的长方体块状，上下表面有筋膜覆盖（剔除表面脂肪），中间为肥瘦相间的肌肉；冷冻坚硬，无绵软现象：无杂质，无异物，无异常颜色。

冷冻6个月,
货架期：3个月

冷冻牛肋排（2根骨）
肌肉有光泽，红色或稍暗，脂肪洁白或微黄，呈大理石花纹状均匀分布在肌肉间；肉质紧密、坚实；气味：解冻后具有牛肉特有的气味，无异味，单位重量：1.0±0.06KG/块（2根骨），外形尺寸：骨长17±1cm;厚度≥3cm;表面脂肪覆盖不超过50%，脂肪厚度不超过0.5cm. 1.0±0.06KG/袋。

冷冻6个月
货架期：3个月

冷冻去骨牛排（4-13肋）
呈近似的长方体块状，上下表面有筋膜覆盖，中间包裹肌肉，肉质鲜红，筋膜呈白色或微黄色；冷冻坚硬，无绵软现象：无杂质，无异物，无异常颜色。

冷冻6个月
货架期：3个月

牛花腱
色呈略暗红，肉的纹理细且肉质紧密，个体完整，无连赘肉块，具有牛肉特有的气味，无异味
冷冻6个月
货架期：3个月

预煮牛蹄筋 （含汤）
固形物呈近似的椭圆柱形状，前端分叉（2支），白色至浅黄色，半透明状有弹性固体，具有牛蹄筋固有的气味，无异味，无杂质，无异常颜色，液体呈白色或微黄的半透明状，无杂质，无异味及异常颜色；包装规格：2.5±0.01KG/袋（固形物含量：0.9-1.1KG/袋）
冷藏5天

红烧牛肉底料KY-0487
黄褐色、粘稠膏体。具有牛肉、牛骨、鸡骨的调和香味，无异味。无杂质
常温、阴凉6个月

红烧汤底油KY-0488
常温为橙红色固体。具有牛油固有的香气和滋味，无异味，无杂质，无异物
常温6个月

红烧牛肉卤汁
酱油色液态酱汁，有可见葱、姜、蒜；具有牛肉、酱油、味啉等混合的特殊香气；味道鲜、咸，微甜，无异味。包装规格：1.42±0.01KG/袋
冷藏30天

红烧牛肉卤料
干燥、具有混合香料的香气，纱布包裹无破损。

常温6个月

红烧牛肉酱汁-3
呈棕红色液态酱汁，无沉淀，无异物，无杂质；具有浓