熟肉制品生产
良好操作规范
(第一版)
文件编号:AD/C03
受控状态：
发放序号:
修改状态: 第 ○ 次
2008年2月1日发布2008年2月1日实施
发 布 令
为确保公司熟肉制品的安全卫生质量，预防与控制从食品生产原料、加工贮运，销售等全过程可能存在的潜在危害，最大限度地降低风险。公司依据GB14881-94《食品企业通用卫生规范》，《熟肉制品厂卫生规范》等，编写了HACCP体系前提计划—《熟肉制品生产良好操作规范（GMP）》，旨在规范肉制品生产加工企业的人员、工厂设计与设施、原料、生产过程、成品贮存与运输以及品质保证和卫生管理方面的基本要求。该程序已通过审核，现批准发布，自2008年2月1日起实施。
安达宜鼎食品加工有限公司
食品安全小组长：
2008年2月1日
熟肉制品生产良好操作规范
1 范围
本规范规定了对熟肉及本公司熟肉制品加工的设计与设施、卫生管理、生产过程、卫生质量控制和人员等方面的基本要求。
本规范适用于公司熟肉制品生产加工过程，包括烤肠、西式火腿及其他方式加工经营的直接可食的畜、禽类肉制品。
2引用标准
GB14881 食品生产企业通用卫生规范
GB8950罐头厂卫生规范
食品安全市场准入指南
肉与肉制品卫生管理办法
GB 2707 猪肉卫生标准
GB 2710 鲜冻畜禽肉卫生标准
GB 2726 熟肉制品卫生标准
GB19303 熟肉制品生产企业生产卫生规范
GB 2760 食品添加剂使用卫生标准
GB 5749 生活饮用水卫生标准
GB 7718 食品标签通用标准
GB 12694 肉类加厂卫生规范
GB 13100 肉类肉制品食品卫生标准
GB 15198 食品中亚硝酸盐限量卫生标准
3 定义
3.1 熟肉制品：指以猪、牛、羊、鸡等畜、禽肉为主要原料，经酱、卤、熏、烤、腌、蒸、煮等任何一种或多种加工方法而制成的直接可食的肉类加工制品。
3.2 清洗：指除去尘土、残屑、污物或其他可能污染肉品或其包装材料的有害物质的过程。
3.3 消毒：指以化学或物理方法，有效杀灭或减少有害微生物到安全水平，但不影响食品的安全性和品质的处理过程。
3.4 清洁：指经过有效地清洗和（或）消毒处理后，所达到的足以保证不对相应的食品或原料造成污染的状态。
3.5 分开：指通过有形的设施或足够的空间将用途不同的场所、区域、设备进行位置或接触面上的有效分隔。
3.6 高清洁区：指加工过程中为了避免造成污染所设立的有较高清洁要求的区域。
3.7 次清洁区: 指加工过程中食品对环境卫生要求不高或环境不易对食品造成污染的区域。
3.8泄气口:在杀菌过程中,杀菌锅喷出蒸汽和其他气体的小孔。
3.9初温:杀菌开始时,杀菌锅内最冷罐头内容物的温度。
3.10商业无菌:高温肉食品经过适度的杀菌后,不含有致病性微生物,也不含有在通常温度下能在其中繁殖的非致病性微生物,这种状态称作商业无菌。
3.11杀菌工艺规程:由食品安全小组制订,工厂采用的高温制品达到商业无菌的杀菌操作规定。
3.12杀菌温度:按杀菌工艺规程的规定,杀菌锅内应达到的温度。
3.13杀菌时间:杀菌锅内达到规定温度时至开始冷却之间的时间。
3.14 热杀菌:以温度和时间来定量,通过热处理达到商业无菌的方法。
3.15 杀菌排气:在杀菌前用蒸汽排除杀菌锅内的空气。
3.16 关键因素:凡稍有变化就会影响杀菌工艺规程和达到商业无菌的因素。
3.17 低清洁区：指食品本身带有一定的污染或对环境的清洁水平要求相对较低的区域。
4 公司设计与设施
4.1 工厂与布局
4.1.1 工厂建在地势较高地区，工厂周围地势干燥，水源充足，交通方便，无有毒有害气体、灰沙及其他污染源。该地区便于排放积水和污水。
4.1.2 工厂和进入工厂的主要道路（包括车库或车棚）铺设适于车辆通行的坚硬路面（如混凝土或沥青路面），路面平坦。
4.1.3 工厂内不得有开放式水沟、垃圾堆或其他有碍卫生和环境整洁的场所。
4.1.4 生产区与生活区分开设置;生产区应有适当的封闭措施,防止外界人员和牲畜的非正常进出。
4.1.5 工厂内各生产车间和辅助用房应根据生产工艺流程有序而整齐的设置,车间设置和工艺流程应符合生熟分开和防止交叉污染的要求。生产车间按原料处理、半成品加工存放、成品加工、杀菌、贮存的顺序设置。各工序按照不同清洁区的要求，做到相对独立，避免交叉。
4.1.6 生肉原料和成品的存放场所（库）分开设置，不得直接相通或共用一个通道。对散装销售的非定型包装产品应设专用的冷却间。
4.1.7 锅炉房、贮煤场所等易产生粉尘、蒸汽的场所应与肉制品加工车间间隔一定距离。锅炉房设有消烟除尘设施。
4.1.8 工厂或车间专用的污水与污物处理设施应与食品生产和加工、储存场所分开。
4.2 厂房
4.2.1厂房设计和建筑应结构合理、坚固、光滑，便于清洗和消毒；其建筑材料应满足卫生清洁的需要,无脱落、霉斑和赘物。
4.2.2厂房应具有足够空间和高度，能满足设备安装与维修、生产作业、卫生清洗、物料转运、采光与通