摘 要
随着改革开放的深入发展，饭店业在八十年代和九十年代初经历了迅猛发展
的阶段后，目前正面临着竞争不断激烈的市场压力，尤其是在东南亚经济危机、
入世以及非典的冲击后，使得饭店原有的经营方式中的弊端一下子暴露无疑。饭
店的萧条促使中国饭店重新研究自身的经营方法。为了使饭店走出僵局，饭店管
理部门不得不开始重新思索饭店管理的思路、办法，探索中国饭店管理的改革之
路。因此，饭店业要走出困境，必须解决的问题在于：如何在饭店业走向微利的
今天，运用战略管理手段降低成本与费用，使企业在日益狭小的市场空间中树立
竞争优势，寻求更大的发展空间。经营成本及费用控制的好坏往往是决定企业利
润大小的主要因素，有效地控制经营成本及费用是企业经营成功的必然要求。饭
店成本及费用项目范围广、涉及的部门多、具有许多不可预知的控制因素，因而
控制经营成本尤为重要
本文从饭店的管理现状入手，通过对餐饮部这个饭店的主要部门运营中成本
控制的全面分析,通过对成本控制理论与方法的研究，指出了饭店餐饮成本控制上
现存的一些不足。针对饭店在成本控制的各个环节中的问题，结合自身在酒店工
作的实际经验，从实施标准成本控制制度这一对策入手对饭店餐饮成本控制提出
一些自己的看法，并以 YZ 饭店为例，讨论了标准成本控制制度在饭店餐饮成本控
制各环节的具体应用
关键词：饭店 餐饮 成本控制 标准成本
目 录
中文摘要..I
英文摘要... II
1 绪 论...1
1.1 研究问题的提出 .....1
1.2 国内外成本控制的研究现状 ..2
1.3 论文研究的主要内容 ..6
1.4 论文研究的思路 .....7
2 从中国饭店业的现状看加强饭店餐饮成本控制的重要性 8
2.1 中国饭店业的现状 .8
2.2 中国饭店业在成本控制中存在的问题 .....9
2.3 饭店餐饮成本控制的重要性 10
3 成本控制的理论与借鉴 13
3.1 成本控制的体系 ...13
3.2 成本控制理论与方法 ..14
3.3 成本控制理论与方法在饭店成本控制中的借鉴 ....16
4 饭店餐饮成本控制的现状及成因分析 ..19
4.1 饭店餐饮成本概要 ....19
4.2 饭店餐饮成本控制的现状 ....24
4.3 饭店餐饮成本控制现状的成因分析 27
5 加强饭店餐饮成本控制的对策－实施标准成本控制制度 ..29
5.1 标准成本控制系统的内容 .29
5.2 比较标准成本与实际成本 ....31
5.3 建立完善的成本控制信息系统 .....32
6 饭店餐饮成本控制的应用－以YZ饭店为例 ....36
6.1 采购环节 ...36
6.2 验收环节 ...40
6.3库存环节 .....41
6.4 生产环节 ...43
6.5 销售环节 ...46
6.6 成本核算环节 46
7 结论 ....48
致 谢 ..50
参考文献 ..51