味千拉面
常州富克斯餐厅
培训指导
面部：
一.配碗
碗底名称
碗底配料
普通碗
千味粉3克、盐水22毫升、千味油10毫升、葱头酥1克
麻辣碗
千味粉3克、盐水15毫升、千味油10毫升、葱头酥1克＋麻辣酱10克
酸辣碗
普通碗底＋冷面汁45毫升
咖喱碗
千味粉3克、盐水15毫升、咖喱粉20克、辣油5毫升
味曾碗底
味曾汤汁30克（40号打球器一勺）、调味油5毫升
烧肉碗底
25克酱油拉面汤汁（15cc计量勺1满勺）、1克的葱头酥
深海碗底
千味粉3克、盐水22毫升、调味油10毫升、葱头酥1克、1.2克的深海鱼精华
番茄碗底
50克番茄汤料（20号打球器）鲜番茄汁36毫升
鲣鱼汤碗底
喜多方拉面汤1袋、1.2克深海鱼精华
冲绳风碗底
千味粉3克、调味油10毫升、葱头酥1克、1.2克的深海鱼精华+冲绳风汤料一包（40克）
冬阴功碗底
千味粉3克、冬阴功汤料25克
操作流程：选工作台―-取托盘置上――口布擦干托盘――放上面碗――口布擦干面碗水迹---按顺序放料――存放。

注意事项：（注意:60万以上店低峰期可放面碗3-4盘，60万以下放面碗3盘以下）
面碗清洁干净，无破损，擦干碗内水迹。2.托盘清洁擦干水。3.按顺序准确放料，保持碗内外周边干净。4.先配先用；配好的碗底可放置2小时，不可过夜使用。5.千味粉必须是粉末状（易受潮），保持计量勺清洁。6.盐水使用前必须搅匀，盐度是16.5度。7.千味油使用时保持芝麻糊状，不能用明火及长时间加热。8.咖喱粉使用时保持粉末状。9.麻辣酱成分易分离，使用时搅拌均匀。10.冷面汁不能长时间加热，酸味易挥发。11.不配碗时随手加盖。

配碗注意事项
1.面碗无破损、碗口无伤口。

4.盐水要冲分搅匀，盐度为16.2-16.6度。

2.碗里无水迹、无杂物。

5.配好的碗保存2小时，不可多配，收档无剩碗、无白汤。

3.千味油要解冻，成芝麻糊状。

6.面碗里所有的调味料放齐才可以打汤。

二.煮面
品种
份量
时间
品种
份量
时间
品种
份量
时间
普通面
110克
1分50秒
新喜多方面
100克
1分50秒
乌冬
250克
3分钟
炒乌冬
250克
2分30秒
煮面操作流程：
1．在相关设备运转正常的情况下开始操作（白汤沸腾状，煮面水滚开状态，烫碗机设定在110度，实际显示99-100度，面板离水位2公分。） 2．收到单后，开始加热面碗。3．投入相应份数的业务面（110克／份），按下计时表，同时用煮面筷快速搅散煮面网内的面。（煮面水在沸腾时可开启水龙头小量的加水，保持水量，随时搅动业务面，防止粘连。将相对应的蔬菜或配料）。4．在已加热好的（千味油刚好融化）面碗中打入360毫升白汤，用小搅拌器插入碗底将汤搅匀。（放回汤勺并盖好白汤盖，要留缝隙1厘米）。5．计时表鸣叫后，按停计时表