蓝鲸酒店连锁手册
厨务部岗位操作手册
驻马店蓝鲸酒店管理有限公司
目录
第一章出品总监岗位任职标准
第二章出品总监工作流程和操作标准
第三章成本核算员岗位任职标准
第四章成本核算员工作流程和操作标准
第五章厨务小组长岗位任职标准
第六章厨务小组长工作流程和操作标准
第七章菜肴工艺制作标准
第八章炉台主管岗位任职标准
第九章炉台主管工作流程和操作标准
第十章炉台员工岗位任职标准
第十一章炉台员工工作流程和操作标准
第十二章荷台员工岗位任职标准
第十三章荷台员工工作流程和操作标准
第十四章打荷的标准
第十五章案台主管岗位任职标准
第十六章案台主管工作流程和操作标准
第十七章原料的合理储存标准
第十八章配料的基本标准
第十九章案台员工岗位任职标准
第二十章案台员工工作流程和操作标准
第二十一章明档员工岗位任职标准
第二十二章明档员工工作流程和操作标准
第二十三章面点员工岗位任职标准
第二十四章面点员工工作流程和操作标准
第二十五章煲汤上什员工岗位任职标准
第二十六章煲汤上什员工工作流程和操作标准
第二十七章后勤领班岗位任职标准
第二十八章后勤领班工作流程和操作标准
第二十九章原料初加工标准
第三十章水台岗位任职标准
第三十一章水台工作流程和操作标准
第三十二章产品的初加工标准
第一章岗位任职标准
项目
内容
工作关系
工作岗位：出品总监 直属上级：行政总厨
平行沟通：各部门长 直属下级：各小组长
素质要求
年龄25---45岁，中专以上文化程度，中式烹调技师职业资格认证；
身体健康，品行端正，树立把餐饮当事业做的价值观；
本企业工作时间不少于3年；
精通菜肴出品管理制度，熟悉菜肴出品流程，能准确分辨菜肴质量，对菜品的创新有独特到见解；5、坚守承诺，不吃黑。

主要职责
在行政总厨的领导下，全面负责厨房的生产任务的执行工作；
负责组织、协调各式宴席的菜品的制作和推出；
及时检查货源的供货情况，并监督验收和储存工作；
负责了解市场行情及顾客意见，不断研制创新菜肴；
负责菜肴产品的出品质量，并不断稳定和提高；
做好酒店厨房的成本控制工作合理使用各种原料，减少浪费；
协助总厨做好厨房员工的菜肴出品质量的培训工作；
严格贯彻执行【食品卫生法】、【消防安全法】，做好厨房的卫生和安全工作。

完成上级交办的其他工作任务。

工作权利
1、对组长级组员有人员安排的建议权。2、对厨务人员有工资和有关奖励标准的建议权；3、对创新菜肴出品有奖销售建议权；4、对菜肴出品的质量问题有处罚权；5、有掌握有关财务信息的权利；6、对菜肴出品的质量有监督权；
7、有制定菜谱和创新的市场研权；
工作利益
1、工作任务达标的相应工资待遇。2、国家政策法规和公司规章制度规定的福利待遇；3、培养、培训、晋级、晋升，外出考察学习的待遇；4、优劳优得、奖励的待遇；
工作风险
工资总额的30%做为效益工资，与风险共担；
业绩工资与软指标挂钩考核，共同承担风险；
并接受公司‘三薪并存，动态转换‘的考核；
工作流程及操作标准
工作时间
工作内容
工作标准
8：45----9：15
签到班前会
1、声音红亮，应答清晰、明了，
2、仪容仪表整洁，干净；3、健康证佩戴齐全；
4、总结前天的菜肴反馈意见，提出改进意见；
5、布置当天有关菜肴出品的相关工作，认真，仔细，抓重点。

9：15---9：30
出估清单
及时、准确提供厨房菜品信息。

9：30---11：00
开餐准备工作
1、及时督导各小组的餐前准备工作；
2、及时督导菜肴意见的改进和落实；
11：00---11：30
估清单的讲解
正确、清晰讲解重点。

11：30---13：30
厨房现场管理
1、菜肴的出品符合菜肴出品质量标准
2、严把菜肴出品质量关，杜绝次品的出品；
3、协助菜肴投诉，鲍汁菜肴质量；
4、协助各小组的菜肴出品，保证菜肴的上菜速度；
5、记录现场菜肴出品存在的问题。

13：30---13：45
收市
1、做好厨房的卫生清理工作，地面无水迹，无垃圾；2、监督厨房做好收尾工作，保持水，电、气等安全。

16;30---16;35
点名及餐前会议
安排下午的各项工作
16：35--20：15
厨房现场管理
菜肴的出品符合菜肴出品质量标准；
严把菜肴出品质量关，杜绝次品的出品
协调菜肴投诉，保证菜肴质量；
协调各小组的菜肴出品，保证菜肴的上菜速度；
记录现场菜肴出品存在的问题。

20：30--20：45
收市
做好厨房的卫生清理工作，地面无水迹、无垃圾。2、监督厨房做好收尾工作；
20：45--21：15
碰头会
听取服务部对菜肴的意见并承诺改进的时间。

及时解答服务部对菜肴质量提出的疑问；
21：15---21：30
厨房安全巡视
检查厨房