白酒生产工艺简介 主要介绍我国白酒生产历史、固态法白酒生产特点，白酒的分类，白酒的代表酒—大曲、大曲酒的生产以及勾对调味等内容。 一、白酒的定义、起源及分类 1、白酒[烧酒]：以曲类、酒母等为糖化发酵剂，利用粮谷或代用原料、经蒸煮、糖化发酵、蒸馏、贮存勾对而成的蒸馏酒。 [白酒与白兰地、威士忌、伏特加、郎姆酒、金酒并称世界六大蒸馏酒] 2、起源尚有争论，大体四种提法距今6000年前已酿酒： 起于元朝：明朝《本草纲目》：烧酒非古法也，自元时始创。 起于唐朝：荔茭新熟鸡冠色，烧酒初闻琥珀香。 起于南宋：75年，河北青龙县出土一套铜制烧酒锅. 起于北宋：《宋史·食货志》：腊酿蒸鬻，侯夏而出。 3、白酒分类： 按曲种分： 大曲酒：小麦、大麦、豌豆等制成砖形大曲作糖化发酵剂，发酵15~120天或更长，贮酒3月~3年，出酒率低，成本高。 小曲酒：以大米等为原料制成球形或块状小曲，用曲量3%以下，多半固态发酵。淀粉出酒率60~80%。 麸曲酒：以纯粹培养曲霉菌及酒母制成散麸曲作糖化发酵剂，周期3~9天，淀粉出酒率70%以上。