《锦江酒店餐饮部各岗位职责管理制度》(96页).rar 目　　　　录 前　言………………………………………………………………………………………………5 一、 组织机构和岗设置…………………………………………………………………6 二、 　餐饮部岗位职责……………………………………………………………………9 （一）餐饮部经理岗位职责…………………………………………………………………9 （二）餐饮部助理岗位职责…………………………………………………………………9 （三）行政总厨岗位职责……………………………………………………………………10 （四）餐厅主管岗位职责……………………………………………………………………11 （五）餐饮部文秘人事、固定资产管理岗位职责……………………………………………11 （六）中西厨房厨师长岗位职责……………………………………………………………12 （七）大堂酒吧领班岗位职责………………………………………………………………13 （八）中西餐厅备餐间传菜领班岗位职责…………………………………………………13 （九）中西餐厅领班岗位职责………………………………………………………………13 （十）清洁工、洗碗工岗位职责………………………………………………………………14 （十一）中西餐厅迎宾员岗位职责…………………………………………………………14 （十二）中西餐厅服务员岗位职责…………………………………………………………14 （十三）中西餐厅走菜员岗位职责…………………………………………………………15 （十四）客房送菜服务员岗位职责…………………………………………………………15 （十五）酒吧、咖啡室服务员岗位职责………………………………………………………15 （十六）酒水服务员岗位职责………………………………………………………………16 （十七）中西炉灶厨师岗位职责……………………………………………………………16 （十八）中西冷盘厨师岗位职责…………………………………………………………16 （十九）中西点心厨师岗位职责……………………………………………………………17 （二十）中厨划菜围边厨师岗位职责………………………………………………………17 （二十一）中厨切配厨师岗位职责…………………………………………………………17 （二十二）中厨笼锅厨师岗位职责…………………………………………………………18 三、餐饮部工作人员素质要求………………………………………………19 四、餐饮部服务工作范…………………………………………………………………28 　（一）餐厅服务规范……………………………………………………………………………28 　1、餐厅领位员服务流程……………………………………………………………………28 　2、中餐点菜铺台操作流程……………………………………………………………………30 　3、斟酒服务流程………………………………………………………………………………31 　4、换烟灰缸服务流程…………………………………………………………………………32 　5、餐厅结账服务流程………………………………………………………………………32 　6、中餐点菜服务流程………………………………………………………………………33 　7、团队包饭服务流程………………………………………………………………………36 　8、中餐宴会铺台操作流程…………………………………………………………………37 　9、中餐宴会服务流程………………………………………………………………………39 　10、西餐点菜铺台操作流程…………………………………………………………………41 　11、西餐点菜服务流程………………………………………………………………………43 　12、西餐扒房服务流程（含奶酪、雪茄服务）……………………………………………46 　13、自助餐服务流程…………………………………………………………………………47 　14、冷餐会服务流程…………………………………………………………………………48 　15、酒会服务流程……………………………………………………………………………49 　16、各种大型会议服务流程…………………………………………………………………50 　17、酒吧服务流程……………………………………………………………………………53 　18、咖啡室服务流程…………………………………………………………………………55 　19、酒吧调酒操作流程………………………………………………………………………56 　20、客房送餐服务规范………………………………………………………………………57 （二）厨房………………………………………………………………………………………59 　1、验收、收发流程……………………………………………………………………………59 　2、厨房切配操作流程…………………………………………………………………………60 　3、厨房炒、油、汤锅操作流程………………………………………………………………61 　4、中厨房笼锅操作流程……………………………………………………………………62 　5、中厨点心操作流程………………………………………………………………………63 　6、厨房划菜操作流程………………………………………………………………………63 　7、西餐厨房切配操作流程…………………………………………………………………64 　8、西厨房炉灶操作流程……………………………………………………………………65 　9、西餐冷盆操作流程………………………………………………………………………66 　10、西餐厨房饼房生产操作流程……………………………………………………………67 　11、洗碗工操作流程…………………………………………………………………………69 　12、清洁工操作流程…………………………………………………………………………69 　（三）厨房质量把关和成本核算工作规范………………………………………70 　1、菜点质量把关流程……………………………………………………………………70 　2、厨房成本核算流程……………………………………………………………………71 五、餐饮部服务工作质量标准………………………………………………………72 （一）餐厅服务质量标准………………………………………………………………………72 （二）酒吧、咖啡室服务质量标准……………………………………………………………73 （三）客房送餐服务质量标准…………………………………………………………………75 （四）厨房工作质量标准………………………………………………………………………76 （五）酒水工作质量标准………………………………………………………………………77 六、餐饮部管理制度……………………………………………………………………79 （一）例会与班前会制度………………………………………………………………………79 　1、部门例会…………………………………………………………………………………79 　2、班前会……………………………………………………………………………………79 （二）经营预算与经济分析管理制度…………………………………………………………79 　1、经营预算…………………………………………………………………………………79 　2、经济活动分析……………………………………………………………………………80 （三）食品毛利率核算制度……………………………………………………………………80 （四）财物管理制度……………………………………………………………………………81 （五）安全管理制度……………………………………………………………………………82 （六）卫生管理制度……………………………………………………………………………83 　1、个人卫生…………………………………………………………………………………83 　2、服务卫生…………………………………………………………………………………83 　3、厨房食品卫生……………………………………………………………………………83 （七）餐饮服务工作质量管理制度……………………………………………………………84 （八）鲜活原料申购、二级仓库领料验收和仓储管理制度…………………………………85 （九）厨师按级上灶管理制度…………………………………………………………………86 （十）食品研究工作制度………………………………………………………………………87 （十一）餐饮客史档案管理制度………………………………………………………………88 （十二）厨师、员工部门培训制度……………………………………………………………88 （十三）员工考勤制度…………………………………………………………………………89 （十四）人事管理制度…………………………………………………………………………90 　1、劳动定员管理……………………………………………………………………………90 　2、人员调配管理……………………………………………………………………………90 　3、员工技术等级考核和专业职称评定管理………………………………………………90