重大活动公共卫生监督保障培训
（接待单位食品卫生保障职责)
I.宾馆、饭店食品卫生保障职责
i.卫生管理
组织制度
持有食品卫生许可证 组成食品卫生领导小组（单位负责人、餐饮部负责人参加） 配备专职卫生管理人员（督促员工执行规定） 各部门制定卫生岗位责任制，经常性进行检查并记录
接待计划
提前了解接待情况 时间、地点、就餐方式、就餐标准、就餐次数、用餐人数、服务要求 详细制订供餐计划 原料来源、加工场所、加工时间、加工责任人、供应时间、卫生保障措施
从业人员管理
组织从业人员的体检和培训 从业人员健康 取得健康证后上岗 做好从业人员健康状况动态了解，在岗期间患有碍食品卫生疾病的等应调离 从业人员培训 食品卫生和预防食物中毒知识和法规 重大活动接待食品安全卫生规定
从业人员个人卫生 手部卫生：上岗前、上厕所、处理原料、从事无关活动后应洗净双手，接触直接入口食品的应严格消毒 不得用手直接抓取备餐食品，穿戴清洁工作衣、帽、口罩 不得穿戴工作衣帽进入厕所及与生产无关的场所 在岗期间发生法定不得从事食品生产经营的疾病，以及发热、上感、腹泻、手外伤的，应暂停接触食品的工作 其他
保障措施
菜单的设计 根据任务要求、厨房设备、人员情况、季节等，科学设计 单位审定后上报，审核后不得随意更改 特殊情况需调整，应提前一天上报，待批准后进行调整 场所、容器、工用具的定期清洗、消毒、保洁
防蝇、防鼠、防止昆虫孳生 定期对食品、操作环节、食具进行采样检验 食品的留样 留样品种：冷菜、荤素食品 留样数量：不少于100克 留样时间：48小时 不供应禁止食品
ii.食品加工及供应卫生
采购卫生
从正规渠道采购，必要时定点采购 各种食品及原料必须符合国家有关卫生标准和规定 农副产品 肉类（兽医检验合格，一级鲜度） 水产类（新鲜组织有弹性、骨肉紧密连接） 果蔬类（无污染、无病虫害、未腐烂）
定型包装食品 索取生产者许可证和检验合格证明 进口食品 索取口岸检验检疫机构卫生证书 食品添加剂 采用国家允许使用和经卫生部门许可的产品 食品洗涤剂、消毒剂 采用卫生部门批准的食品用消毒剂
运输卫生
装运车辆专用，防蝇防尘，保持清洁 盛装容器无毒无害，保持清洁 食品装卸时不得落地 食品装运车辆、盛装容器定期清洗，盛装直接入口食品的使用前消毒
储藏卫生
食品库房专人管理 食品入库前严格验收、登记 食品储藏应分类分架、隔墙离地 食品有进货记录，做到先进先出 易腐食品应低温储藏，冻肉、禽、水产类原料在-18℃以下储藏
冰箱、冷库卫生管理要求 定期检查储存食品质量、温度、积霜等情况 半成品、原料食品分开存放 食品在加盖容器内或加保鲜膜存放 食品存放不应重叠
粗加工卫生
加工场地、用具、容器专用 加工前应检查原料卫生质量 荤素食品分开加工 各类食品经粗加工后应符合各自要求 粗加工后应保洁、保鲜，易腐食品应及时冷藏 环境卫生
切配卫生
切配场地、用具专用 切配前应检查原料卫生质量，随配随用 切配后易腐食品须及时在低温条件下进行储藏 环境卫生
烧煮烹调卫生
烧煮前应检查食品卫生质量 食品烧熟煮透，中心温度不低于70℃，防止外熟里生 外购熟食回烧后供应 保持调料容器卫生 不用炒菜勺尝味