ICS 65.020.20 B 05 DB33 浙江省地方标准 DB33/T 2276—2020 抹茶加工技术规范 Technique specification of matcha processing 2020 - 09 - 27发布 2020 - 10 - 27实施 浙江省市场监督管理局 发布 前 言 本标准按GB/T 1.1-2009给出的规则制定。 本标准由浙江省供销社联合社提出。 本标准由浙江省茶叶标准化技术委员会归口。 本标准起草单位：浙江经兴检测技术有限公司、浙江省农业技术推广中心、杭州锐德认证技术有限 公司、绍兴御茶村茶业有限公司、浙江省茶叶集团股份限公司、浙江华仕达茶业股份有限公司、浙江新 洲国际贸易有限公司、浙江经贸职业技术学院、绿城农科检测技术有限公司、中国农业科学院茶叶研究 所、浙江大学茶叶研究所、武义县经济特产技术推广站、绍兴市柯桥区茶叶产业协会、中国茶叶拍卖交 易服务有限公司。 本标准主要起草人：王金贤、俞燎远、余金苟、沈 炜、胡振长、王伟、毛立民、石颖达、劳赐铭、 王珍、刘志荣、尹军峰、王岳飞、沈雪亮、金建平、徐文武、柴荣建、宋晓、吴贺春。 抹茶加工技术规范 1 范围 本标准规定了抹茶的术语和定义、鲜叶原料、加工场所基本条件、加工技术等要求。 本标准适用于碾茶、抹茶加工。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文 件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量 GB 2763 食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量 GH/T 1077 茶叶加工技术规程 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 碾茶tencha 选用适宜的茶树品种，采用遮阳覆盖栽培的茶树鲜叶，经蒸汽杀青、烘干、梗叶分离等工序制成的 茶叶。 3.2 金探 metal detection 对茶叶中的金属杂质进行检验的过程。 3.3 抹茶 matcha 碾茶经精制、研磨、分筛、金探等工序加工而成的微粉状茶产品。 4 鲜叶原料 4.1 基本要求 色泽鲜绿，新鲜匀净，无劣变或异味，无杂质。用于同批次加工的鲜叶等级基本一致。 4.2 鲜叶盛装、运输、贮存 4.2.1 鲜叶采摘后及时送到加工厂，并注意保质保鲜，合理贮存。 4.2.2 鲜叶运输时，应用清洁、透气良好的容器进行盛装，不得紧压，防止发热红变。运输工具应清 洁卫生，运输时避免日晒雨淋，不得与有异味、有毒的物品混装。 5 加工场所基本条件 应符合GH/T 1077的相关规定。 6 加工技术 6.1 碾茶加工 6.1.1 工艺流程 贮青→切叶→杀青→冷却→初烘→梗叶分离→复烘(叶)→碾茶 ↓ ↑ 复烘(梗)→二次梗叶分离 6.1.2 加工设备 加工设备包括贮青槽、切叶机、杀青机、冷却机、碾茶炉、梗叶分离机、风选机、烘干机。 6.1.3 工艺要求 6.1.3.1 贮青 6.1.3.1.1 鲜叶到厂就可加工。来不及加工的鲜叶及时贮青。 6.1.3.1.2 鲜叶贮青场地应清洁卫生、阴凉、无异味、空气流通、不受阳光直射。 6.1.3.1.3 贮青使用贮青槽、贮青机或其他专用贮青设施。 6.1.3.1.4 不同等级、不同品种、不同采摘时间的鲜叶，雨水叶与晴天叶，都应分开贮青，分别加工。 6.1.3.1.5 鲜叶贮青厚度不超过90 厘米。贮青过程中应保持鲜叶新鲜度，防止鲜叶发热红变。 6.1.3.2 切叶 贮青槽的鲜叶经输送带匀速进入切叶机，出料口鲜叶长短均匀，生产量200 千克/小时～300 千克/ 小时。 6.1.3.3 杀青 6.1.3.3.1 用饱和蒸汽或高温过热蒸汽杀青，按鲜叶等级调整蒸汽温度、青叶流量、筒转速、杀青时 间参数：蒸汽温度90 ℃～100 ℃，蒸汽流量 100千克/小时～160千克/小时，青叶流量90 千克/小时～ 120 千克/小时，筒转速30 转/分钟～50转/分钟，搅拌轴转速 300 转/分钟～60