GB/T 14611-1993粮食、油料检验米类加工精度检验法I nspecti on ofgr ai n andoi l seeds Met hodsf ordet ermi nat i onof pr oces si ngdegr ees of r i ceandot hergr ai nker nel s1993-09-051986-07-01 ?? ?华? ?? ????粮 食 、 油 料 检 验 米 类 加 工 精 度 检 验 法??? ? ? ? ? ?? ?????主题内容与适用范围?? 本标准规定了直接发酵法面包烘焙试验的设备要求、实验配方、工艺参数、操作步骤及评价方法。??本标准适用于评价小麦粉和其他面团配料对面包体积和面包内部结构的影响。???方法提要???本实验以或面粉为基础，可供制做?个或?个含面粉的面包。?将各种面团配料一次混和制成面团，面团发酵???后分割成型，经过???醒发，入炉烘烤。面包出炉后测定体积，称量重量，对面包外部与内部特征指标进行感官鉴定，作出面包烘焙品质评分。???配方与材料??配方??以试验面粉为例，见下表。?实验面团配方表?项??目面粉基数，％数量，?面粉（?％湿基）即发干酵母????盐糖????脱脂奶粉 起 酥 油水??麦 芽 粉?溴 酸 钾适 量—? 注： 加 水 量 应 根 据 试 验 面 团 的 软 硬 程 度 进 行 调 整 ， 也 可以 参 照 粉 质 吸 水 率 作 适 当 的 增?） 减 ， 原 则 为 使 面 团 尽 ? ? ? ?软?而又 不 粘 手 影 响 操 作 。?） 麦 芽 粉 添 加 量 视 试 验 面 粉 降 落 数 值 而定， 一 般 应 将 试 验 面 粉 降 落 数 值 调 整 到～范 围 内 。? 面 粉 ?? 小 麦 粉 ， 称 量 时 校 正 到 ? ％ 湿 基 。 ?? 即 发 干 酵 母 ?? 市 售 商 品 ， 在 有 效 期 内 使 用 ， 要 求 发 酵 力 大 于 ? ? ? ， （ 参 照 ? ? ? 《 酵 母 及 其 检 验 方法 》 中 干 酵 母 检 验 方 法 测 定） ， 希 望 开 封 后 立 即 分 装在 密 闭的 小 瓶 中 ， 冷 藏 保 存 ， ?个 月 内 用完 。 （ 推 荐 使 用 法 国 产 金 燕 牌 即 发 干 酵 母 。 ） ?? 盐 ?? 氯 化 钠 （ ? ? ） ， 化 学 纯，? 糖 ?。 ?? 市 售 优 级 白砂糖 ， ? ? ? 。 ?? 脱 脂 奶 粉 ?? 脱 脂 淡 奶 粉 ，? 起 酥 油 ?。 ?? 市 售 一 级 食 用 猪 油 ，? 水 ?； 或 食 用 氢 化 植 物 油 。 ?? 蒸 馏 水 或 去 离 子水 。 ?? 麦 芽 粉 ?? 实 验 室 制 备的 发 芽 的 小 麦 或 大 麦 低 温 干 燥 后 制 成 的 精 粉 ， 冷 藏 保 存 ， 一 般 可使 用 ?个 月 。 ? ???溴酸钾??????，分析纯，???。??仪器与设备??电动和面机??每次和面量为～面机，或针型立式和面机。?面粉，可用具有低、中、高三档速度带勾型和面头的小型立式和?发酵箱???温度保持在?±?℃，相对湿度保持在?％。??压面机?辊径???，辊宽，转速????，轧距在～???范围内可调；也可用具有类似功能的其他类型压面机。??面包听?? 马口铁或铝合金材料，上口内径?。?×???，底部内径×???，听深???烤炉?电热式或煤气加热式带有水平烘烤面的转动式烤炉，或者其他类型温度分布比较均匀的烤?炉。要求在正常烘烤温度下（～℃）控温精度在±?℃范围内。??发酵钵?????容量为?～的有盖容器。??温度计?量程为?～?℃，刻度单位为?面包体积测定仪?℃；量程为?～℃，刻度单位为℃。?菜籽置换型，测量范围?天平?～，刻度单位为??。?感量分别为和。????其他? ? 秒 表 、 剪 刀 、 刮 板 、 移 液 管 、 量 筒 、 烧 杯等 。 ???操作步骤?? 溶 液 配 制 ?? 盐 ?糖 溶 液 ?? 分 别称 取 ? ? ? ? 糖 和盐 ， 放 在的 烧 杯中 ， 加 蒸 馏 水 并 不 断搅 拌使 糖 、 盐 全 部溶 解 ， 最后 稀 释 到。面 粉 中 添 加此溶 液 ， 相 当 于 加 入盐 、糖 和 ? ?? 水 。 此溶 液 在 室 温 下 可 保 存 数 周 ， 只 要 无 混 浊沉 淀 出 现 仍 可 使 用 。 ?? 溴 酸 钾 溶 液 ?? 在蒸 馏 水 中 溶 解 ? ? ? 溴 酸 钾 （ ? ? ?） 作为 备 用 液 ， 然 后 取面 粉 中 加 入 稀 释 液 ? ? ， 相 当 于 添 加 ? ? ? 溴 酸 钾 和 ? ? 水 。 ?备 用 液 稀 释 到。? 称 样 ?? 按照上 表 的 配 料比 例 ， 准确 称 取 面 粉 、 即 发 干 酵 母 、 麦 芽 粉 、 脱 脂 奶 粉 ， 放 在 发 酵 钵 中 拌匀 ， 然 后 称 取 起 酥 油 放 在 混 匀 的 干 物 料表 面 ， 将 发 酵 钵 盖 好 备 用 。 ?? 和 面 ?? 用 移 液 管 吸 取 盐 ?糖 溶 液 和 溴 酸 钾 溶 液 ， 放 入 和 面 缸 中 ， 用 量 筒 加 入 剩 余 部 分 水 ， 再 加 入 面? ? ? ? ? ?；?开?动状态 。 此时 ， 面 团 表 面 光 洁 ， 无 断裂 痕 迹 ， 手 感 柔 和 ， 一 般 可 拉 成 均 匀 的 薄 膜。 和 好 的 面 团 ，温 度应 为 ? ± ?℃ 。 面