ICS67.120.10 X 22 DB50 备案号：55189-2017 重 庆 市 地 方 标 准 DB50/T 779—2014 渝菜连渣闹烹饪技术规范 2017-08-16发布 2017-10-01实施 重庆市质量技术监督局 发布  DB50/T 779—2017 前 言 本标准按照GB/T 1.1-2009给出的规则起草。 本标准由重庆市商业委员会提出并归口。 本标准起草单位：重庆市烹饪协会。 本标准主要起草人员：秦文武、张正雄、吴海东、陈波、向跃进、廖清鉴、陈勇 宋纯夫、陈远清、吴朝珠。 I  DB50/T 779—2017 渝菜连渣闹烹饪技术规范 1范围 本标准规定了连渣闹的术语和定义、原辅料要求、烹饪器具配置、制作工艺、装盘、质量要求、最 佳食用温度及时间。 本标准适用于连渣闹的加工烹制。 2规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文 件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 DB50/T 456渝菜术语和定义 中华人民共和国卫生部令[2010]第71号《餐饮服务食品安全监督管理办法》 国家食品药品监督管理局[2011]395号《餐饮服务食品安全操作规范》 3术语和定义 DB50/T 456界定的术语和定义适用于本文件。 3.1 年渣闹 以黄豆为主料，经过磨浆、烧制，加花生、榨菜等调辅料制作的一道小吃。 4原辅料、调料要求 4.1黄豆 应符合GB 1352-2009的要求。 4.2其它原辅调料、调料 应符合国家相关标准及有关规定。 5烹饪器具配置 5.1炉灶 燃油或燃气炒菜灶。 5.2炊具 1  DB50/T 779—2017 炒勺、双耳炒锅。 5.3计量器具 应选用符合国家规定的电子秤等计量器具。 6制作工艺 6.1主辅调料配比 6.1.1主料 黄豆150 g。 6.1.2辅料 花生米50 g、榨菜20 g、油酥黄豆20 g、莴笋叶30 g。 6.1.3调料 盐3 g、味精5 g、小葱5 g。 6.2初步加工处理 黄豆用水泡发5 h后磨成浆，花生仁用水浸泡后剁成碎末。 6.3刀工处理及码味 将榨菜剁成细末，莴苣叶切成细丝，葱切成葱花。 6.4加热处理 净炒锅置火口上，放入豆浆（连渣一起）烧沸，下花生末，边下边搅动，待花生熟透后下盐、味精 搅匀，最后放入莴笋叶丝、油酥黄豆、葱花推转起锅即成。 6.5制作过程卫生要求 应符合《餐饮服务食品安全监督管理办法》、《餐饮服务食品安全操作规范》规定的要求。 7装盘 7.1盛装器皿 φ15 cm深碗。 7.2盛装方法 倒入法。 8品质要求 8.1色泽 2  DB50/T 779—2017 白绿相兼，岔色美观。 8.2气味及口味 咸鲜清香。 形态 8.3 8.4 糊状。 质感 质地滑爽。 9最佳食用温度及时间 最佳食用温度：70℃～80℃。最佳食用时间：从制作完成至食用，时间以不超过5 min为宜。 _________________________________ 3