ICS67.120.30 X20 DB46 备案号：47825-2016 海 南省地方标准 DB46/T337—2015 冻马鲛鱼片加工技术规程 2015-10-08发布 2016-01-01实施 海南省质量技术监督局 发布  DB46/T337—2015 前??言 本标准按照GB/T1.1-2009给出的规则起草。 本标准由海南省海洋与渔业厅提出并归口。 本标准起草单位：海南省海洋与渔业科学院，海南铺前中远深海渔业有限公司。 本标准主要起草人：王素华，朱海，陈生，韩丽娜、李志鸿，王德强。 I  DB46/T337—2015 冻马鲛鱼片加工技术规程 1范围 本标准规定了冻马鲛鱼片加工原料、加工辅料、加工技术、检验记录等要求。 本标准适用于非生食冷冻马鲛鱼片产品的生产。 2规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文 件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB 191包装储运图示标志 GB 2733鲜、冻动物性水产品卫生标准 GB 5461食用盐 GB 5749生活饮用水卫生标准 GB/T 6543瓦楞纸箱 GB 7718预包装食品标签通则 GB 9687食品包装用聚乙烯成型品卫生标准 GB14930消毒剂 GB/T18108鲜海水鱼 GB/T 20941水产食品加工企业良好操作规范 3术语和定义 下列术语和定义适用于本标准。 3.1 冻马鲛鱼片 将经冷冻处理后的马鲛鱼去头、去尾、切片、去内脏的速冻产品。 3.2 切片 用食品切割机将冷冻后的马鲛鱼体切成厚薄均匀的鱼片。 3.3 表面脱水 将马鲛鱼片通过5-10℃吹风干燥的方式除去鱼片表面的水分。 3.4 1  DB46/T337—2015 修边整形 去除残留的内脏、内膜、碎肉等影响鱼片外观的多余部分。 4基本要求 4.1生产用水 加工过程用水及制冰用水质量应符合GB 5749的规定。 4.2消毒剂 应符合 GB14930的规定。 4.3原料要求 应符合GB/T18108和GB 2733的规定。 4.4辅料要求 加工用盐应符合GB 5461的规定。 4.5加工企业 厂区环境、厂房和设施、设备与工器具、人员管理与培训、物料控制与管理、加工过程控制、质量 管理、卫生管理、成品贮存和运输、文件和记录以及投诉处理和产品召回等方面的基本要求应符合GB/T 20941的规定。 5工艺流程 原料——速冻——去头、去尾——切片——去内脏、修边——淡盐腌制——清洗——表面脱水—— 速冻——分级——真空包装——称重——内、外包装——金属探测——冷冻储藏。 注：“淡盐腌制、清洗、表面脱水”为可选工序，可在生产情况中根据实际需要调整。 6加工技术操作要求 6.1原料验收 6.1.1每一批次的原料收购时都应按照4.3的要求进行验收，不符合品质的原料应拒收。 6.1.2原料规格应在5-10kg之间。 6.1.3收购的原料应尽快通过冷链运输至加工厂进行速冻，冷链运输温度应保持在-18℃以下。 6.2车间温度 除标记有特殊温度要求的车间外，各个加工环节的车间温度应在21℃以下. 6.3速冻 6.3.1应采用单体速冻（IQF），冻结时，原料须均匀、整齐摆放在冻结输送带上，不宜过密和堆积。 2  DB46/T337—2015 6.3.2先将冻结隧道的温度降至-38℃以下，再放入原料，冻结过程中冻结室温度应低于-38℃。 6.3.3冻结完成时，鱼体中心温度应低于-18℃。 6.4去头、去尾 使用清洗和消毒后的食品切割机切去鱼头、鱼尾。在腹鳍向鱼肚方向1cm处切去鱼头，在尾鳍根部 向鱼肚方向5cm处切去鱼尾。 6.5切片 将鱼体横向切成厚度1.6cm±0.2cm的鱼片。 6.6去内脏、修边 由经过培训的工人用剪刀或其它刀具除去内脏，取出腹腔内粘连物和肠腺；使用剪刀等器具对鱼片 进行修边，修边时应注意产品的出成率。 6.7腌制 食用盐粗细应为标准目数16目为宜。每公斤鱼片的食用盐用量为30g，将切割好的鱼片表面拌匀一 层食用盐，以鱼片表面不堆集食用盐颗粒为宜，腌制时间为20min。 6.8清洗 用流动水清洗腌制的鱼片，去除盐分和碎肉屑，冲洗过程不超过30s，加工过程用水质量应符合GB 5749的规定。 6.9表面脱水 将清洗好的鱼片平铺于洁净的专用编制网上，保持室内洁净干燥，室温控制在5-8℃，进行吹风干 燥，至鱼片表面无水珠或微干即可。 6.10速冻 6.10.1将风干后的鱼片在-38℃以下速冻。 6.10.2速冻方法同6.3。 6.10.3速冻时间在50min以内为宜，冻结完成后，鱼片的中心温度应低于-18℃。 6.11分装封口 6.11.1每一个食品级的聚乙烯薄膜袋内放入的鱼片数量根据包装袋大小而定，所放鱼片的数量不能影 响封口包装，一般放入2-4片为宜，采用的聚乙烯塑料袋应符合GB9687的规定。 6.11.2单个食品级的聚乙烯薄膜袋内放入的鱼片，可根据销售需要，将同等大小规格的鱼片放入一个 包装袋内。 6.11.3鱼片应快速放入包装袋内并封口包装，以采用抽真空包装为宜。 6.11.4使用前塑料袋应预冷到0℃以下。 6.12称重 3