广东SPAR商品白酒知识培训教材 广东SPAR管理部 广东SPAR商品知识培训----白酒 传说中的酿酒鼻祖： 杜康、仪狄 白酒的起源 白酒的分类 白酒酿造工艺 白酒鉴别 广东SPAR商品知识培训----白酒 酒是多种化学成份的混合物，酒精是其主要成份，除此之外，还有水和众多的化学物质。这些化学物质可分为酸、酯、醛、醇等类型。决定酒的质量的成份往往含量很低，但种类却非常多。这些成份含量的配比非常重要。饮料酒中都含有酒精,酒精的学名是乙醇,分子式:CH3─CH2─OH,分子量为46.糖转化成乙醇的化学反应式:C6H12O6→2CH3CH2OH+2CO2 关于白酒 广东SPAR商品知识培训----白酒 酒精无需经过消化系统而可被肠胃直接吸收。酒进入肠胃后，进入血管，饮酒后几分钟，迅速扩散到人体的全身。酒首先被血液带到肝脏，在肝脏过滤后，到达心脏，再到肺，从肺又返回到心脏，然后通过主动脉到静脉，再到达大脑和高级神经中枢。酒精对大脑和神经中枢的影响最大 人体本身也能合成少量的酒精，正常人的血液中含有0.003%的酒精。血液中酒精浓度的致死剂量是0.7% 酒在人体内的吸收 广东SPAR商品知识培训----白酒 我国白酒起源于何时，众说不一，尚无定论 白酒的起源 广东SPAR商品知识培训----白酒 明代药物学家李明珍（1518—1593年）在《本草纲目》中所写：“烧酒非古法也，自元时始创，其法用浓酒和糟入甑，蒸令气上，用器承取滴露，凡酸败之酒皆可蒸烧。近时惟以糯米或黍或秫或大麦蒸熟，和曲酿瓮中十日，以甑蒸好，其清如水，味极浓烈，盖酒露也。”这段话，除说明我国烧酒创始于元代之外，还简略记述了烧酒的酿造蒸馏方法 白酒的起源 广东SPAR商品知识培训----白酒 1、按酿酒原料来分 （1）粮食酒：以大米、高粱、玉米等粮食为主要原料酿制的饮用酒；（2）薯干酒：即以鲜薯、薯干为原料酿制的饮料酒；（3）代用品酒：以野生淀粉原料或含糖原料酿制的饮料酒；如青杠子、糖蜜、玉米糠、粉渣等。 白酒的分类 一：习惯上按使用的原料、曲种、生产工艺、设备等来区分。“五粮液” 广东SPAR商品知识培训----白酒 2、按使用的酒曲种类 可分为大曲酒、小曲酒、麸曲酒、大小曲混合白酒 白酒的分类 一：习惯上按使用的原料、曲种、生产工艺、设备等来区分。 广东SPAR商品知识培训----白酒 3、按生产工艺区分 主要有固态法发酵白酒、半固态法发酵白酒和液态法白酒 白酒的分类 一：习惯上按使用的原料、曲种、生产工艺、设备等来区分。 广东SPAR商品知识培训----白酒 4、按酿酒设备可分为 手工白酒、半机械化白酒和机械化白酒 白酒的分类 一：习惯上按使用的原料、曲种、生产工艺、设备等来区分。 广东SPAR商品知识培训----白酒 1、酱香型白酒---- “茅台酒 ” 有一种类似豆类发酵时的酱香味而得名，此型白酒的主体香味成分尚未确定，初步认为是一种高沸点物质，风格特点：酱香突出，优雅细腻，回味悠长，色允许微黄，以酱香为主，略有焦香（但不能出头）、香味细腻、复杂、柔顺、脂香柔雅协调，杯中香气经久不散（谓之“空杯留香”）味大于香，苦度适中，酒度虽低（52°-54°）而不淡 。 白酒的分类 二：按香型划分 广东SPAR商品知识培训----白酒 2、浓香型白酒 ” 代表有：五粮液、泸州老窖特曲和剑南春 窖香浓郁，绵甜甘冽，香味协调，尾净余长，主体香味成分是乙酸乙脂，并有糟香和微量泥香，有的是暴香，有的是柔香，有的是落口团，有的是落口散，但其共性是：香要浓郁，入口要甜，并有回甜（谓之“无甜不成泸”），窖香糟香口味要协调 。 白酒的分类 二：按香型划分 广东SPAR商品知识培训----白酒 3、清香型白酒 ----山西汾酒 清香纯正，醇甜柔和，自然协调，余味爽净，主体香味成份，乙酸乙酯和乳酸乙脂（主要是衬托作用）可用“清、正、净、长”四字概括，即“清字当头，一清到底” 白酒的分类 二：按香型划分 广东SPAR商品知识培训----白酒 用曲作糖化发酵剂 以麦芽作糖化剂 以糖质为原料，仅加入发酵剂，即可将糖变成酒，此类也属单边发酵技术 世界上著名的蒸馏酒均采用壶式蒸馏设备进行蒸馏，发酵时糖化，发酵剂分别加入，而中国的白酒是用独特的蒸馏设备，采用甑桶式蒸馏器，以自然培养的大曲作糖化发酵剂。 世界蒸馏酒的分类