餐饮烹饪高档间上灶操作规范
第一章工作日程
时间
工作内容
6：00—9：30
考察市场（厨师长每月安排两次）（见第一节）
8：30—9：30
验货员验货，与员工餐厅交接下脚料（见公共项）
9：00—9：30
学习菜品标准
9：30—10：00
正式上班，厨房部门例会
10：00—10：20
原料负责人上报评审单（见第二节）
10：00—11：00
餐前准备工作（设备的检查）
11：00—11：30
就餐
11：15—11：30
根据老客户特殊信息进行相应准备工作
11：25— 11：40
自检准备工作
11：40—13：30
菜品制作，检查
13：10—13：30
打原料申领单，卫生清理，维修单填写传递（13：30正式下班）
13 ：30—14：00
下脚料交接，晚餐评审单上报
14：00—14：30
每周一次新菜品评审
13：30—值班下班
值班，水电气门窗关闭情况及卫生清理的检查
16：00— 16：30
就餐
16：30—16：45
正式上班，班组例会
16：45—17：30
餐前准备
17：30—18：00
根据老客户特殊信息制定相应准备工作并自检
18 ：00—20：30
菜品制作和检查
19：40—20：45
厨师长安排一名员工餐后看菜，分析原因并制定纠正措施
20：30—21：00
盘点原料剩余量，申领调料，样品回收及储存，卫生清理
21：00—21：30
下脚料的交接（熟食）
21：00—值班下班
值班，水电气门窗关闭情况及卫生清理的检查
夜间或早晨
每月八次来海鲜车时，厨师长安排人员装卸车
具体上班、就餐时间以各酒店规定时间为准，厨师长可根据实际情况适当调整具体时间和工作日程。

第一节原料市场考察要求
1．厨房部进行的原料市场考察的周期为每周一次。具体时间安排如下所示：
威海地区：早上6点前从后岗签离后去市场，10点上班（特殊情况请示厨师长）。

济南地区：早上6点前从后岗签离后去市场，10点上班（特殊情况请示厨师长）。

北京地区：早上5点前从后岗签离后去市场，10点上班（特殊情况请示厨师长）。

2．针对于市场考察，由厨师长提前将考察市场人员，每2人分为一组，并编制成表。

3．考察人员需在考察结束后当天内形成考察报告，传递厨师长收集备查；厨师长需针对考察报告的内容进行激励并在报告后书写针对考察信息的使用情况；考察报告的内容包括（原料价格，原料质量，原料品种）。

4．厨房部的市场考察并不局限于海鲜或者蔬菜市场，厨师长可定期安排人员到调料市场、大型超市以及干货、海产品专卖店等去考察。

第二节菜谱评审单填写、使用规范
1．负责原料的员工按菜谱评审单的要求（如：菜谱有的当餐无法提供的原料名称、菜谱有的当餐供应不足的原料名称和数量、备库量大需要正常推荐的原料名称、备库量大需要加急推荐的原料名称和数量、质量问题当餐必须推销的原料名称和数量、需要收集信息必须推销菜品名称和数量、特殊情况的或当餐供应的面食品种）书面报给厨师长，对因退货、换货等未按时到货的原料在到货后15分钟内由原料负责人通知厨师长。

2．上报时间要求：午餐10：30分前，晚餐下午16：30分前，具体时间由各酒店厨师长根据自己的实际情况灵活决定。

200年月日 评审人：
评审项目
厨房评审结果
海鲜池评审结果
菜谱有的当餐无法提供的原料
菜谱有的当餐供应不足的原料
备库量大需要正常推荐的原料
备库量大需要加急推荐的原料
当餐必须推销、否则需报废的
需要收集信息的菜品，必须推销的
特殊情况的或当餐供应的面食品种
备注
第二章 餐前准备工作规范
第一节