餐厅HACCP计划书
北京新辣道餐饮管理有限公司
文件名称
餐厅HACCP计划书
文件编号
XLD-CT-S-HACCP-2011A
发布日期
2011年 月 日
执行日期
2011年 月 日
编制人
许翠翠
审核人
翁喜斌
批准人
李剑
目录
餐厅HACCP计划书 1
一、颁布令 3
二、修改控制页 4
三、引用文件 5
四、餐厅各服务流程描述 6
五、餐厅加工服务流程图 15
六、危害分析 错误！未定义书签。

七、HACCP计划表 错误！未定义书签。

八、HACCP计划的验证 14
九、记录表格 错误！未定义书签。

一、颁布令
HACCP计划是依据《中华人民共和国国家质量监督检验检疫总局令第20号》、ISO22000：2005《食品安全管理体系 食品链中各类组织的要求》及相关法律法规，并结合本企业实际情况而制定。它的主要目的是：通过危害分析，在生产加工的过程中建立关键控制点，控制、降低和消除生物的、化学的和物理的危害，确保食品的安全卫生。

经审定，此HACCP计划切实可行，可以满足消费者对食品安全卫生的需要，公司全体员工必须遵照执行。

现予以批准发布，并于 年月 日实施
总经理（签字）：
年 月 日
二、修改控制页
章节号
修改条款
修改理由
修改人
审核
批准
批准日
三、引用文件
1、相关法律、法规和规章法
中华人民共和国食品安全法
中华人民共和国产品质量法
中华人民共和国动植物防疫法
2、相关标准
GB 5749-2006 生活饮用水卫生标准
GB 2760-2007 食品添加剂使用卫生标准
GB 7718-2004 预包装食品标签通则
GB 14881-1994食品企业通用卫生规范
GB/T22000-2006 食品安全管理体系 食品链中各类组织的要求
四、餐厅加工服务描述
五、餐厅加工服务流程图
餐厅加工服务流程图
工艺流程图“*”为废弃物的产生点，“”代表判断点
六、危害分析
按照HACCP原理，餐厅内的食品加工过程大致可分为八个过程，即贮存管理、粗加工、切配/涮菜加工、热加工、凉菜制作、传菜上桌和顾客食用等。各个加工过程可能存在、可能引入或可能产生的食品安全危害分析如下：
（一）食品贮存
1. 危害分析：食品贮存过程易发生化学和生物性的交叉污染和腐败变质，这是餐饮店食品安全管理最重要和最复杂的环节之一。因为，无论是原材料、半成品和成品均要进行一定时期贮存。若贮存场所、库房或冷库、冰箱等没有清洁和消毒，食品与非食品混放，或不同种类食品混存、特别是果蔬类与动物性食品，或生熟混存等，这样就会发生化学和生物性的交叉污染以食品串味现象；若在贮存过程中，未能有效控制冷藏或冷冻温度和湿度，则可能发生微生物繁殖而形成毒素或引起食品腐败。

2. 控制措