经理人世界 餐饮服务技能 经理人世界 经理人世界 餐饮服务的操作技能 一、托盘 二、斟酒 三、摆台 四、折花 五、上菜 六、分菜 七、其它 经理人世界 餐厅托盘 一、托盘的种类 镀金镀银不锈钢 胶木铝合金 二、托盘的方法 轻托重托 三、托盘 的步骤 理盘装盘起盘 行走卸盘 四．托盘的要求 平稳松 经理人世界 斟酒 一．酒水常识 １．酒的分类（五大类） 白酒：茅台董酒五粮液剑南春汾酒 泸州老窖洋河大曲古井贡酒 黄酒：绍兴加饭酒仿绍酒花雕酒清酒老酒兰陵酒封缸酒 沉缸酒元红酒善酿酒女儿红 经理人世界 果酒：烟台张裕红葡北京中国红葡 吉林红梅红葡通化红葡 王朝白葡长城白葡张裕白葡 山楂酒苹果酒梨酒 猕猴桃酒 啤酒：青岛啤酒五星啤酒雪花啤酒 （外国引进啤酒为八种） 经理人世界 德国绿云宝丹麦嘉士伯美国百威 日本扎晃新加坡虎牌菲律宾生力 英国司陶特荷兰的蓝带 药酒：竹叶青虎骨酒鹿茸酒人参酒 仿洋酒：金奖白兰地味美思 经理人世界 ２．国酒 中国：茅台日本：清酒 英国：威士忌法国：白兰地 俄罗斯：伏特加墨西哥：特吉拉 荷兰：金酒西班牙：雪利 葡萄牙：马德拉古巴：郎姆 经理人世界 ３．酒杯 侯马蝴蝶杯酒泉夜光杯 经理人世界 二．斟酒 １．酒的准备 温烫冰镇滗酒溜杯示瓶 ２．开瓶 啤酒白酒葡萄酒香槟酒 ３．斟酒的方法 徒手斟酒 经理人世界 托盘斟酒 包瓶斟酒 酒篮斟酒 ４．斟酒的顺序 ５．斟酒的姿势 ６．斟酒量 ７．注意事项 经理人世界 口布折花 一．口布的作用 １．保洁 ２．装饰 ３．突出宾主身份 二．口布的种类 １．全棉 ２．亚麻 ３．化纤 经理人世界 三．规格 ５０－－６０厘米见方 四．餐巾花的分类 １．按造型不同可分为三类 动物植物实物 ２．按摆设餐具不同可分为三类 杯花盘花环花 经理人世界 五．折花的方法 叠推卷穿翻拉捏 六．注意事项 １．观赏面朝向宾客 ２．主位花高于其他宾客 ３．根据宴会规模选择花形 ４．根据宾客的喜好选择花形 经理人世界 摆台 一.餐厅布局 “三桌品,四桌菱,五桌立,六桌金,七桌八桌主圆形,十桌以上横竖对齐突出主桌” 二.台形布局原则 “中心第一,先右后左,高近低远”. 工作台位于餐厅四周 三.席位的安排 “两种方法” 经理人世界 四.餐具摆放 1.铺台布 2.放装饰布3.放转珠 4.放转台 5.围桌裙 6.放鲜花 7.放骨碟 8.调味碟 9.口汤碗 10.口汤勺 11.筷架12.汤勺 13.牙签14.筷子15.红酒杯 16.白 17.口布折花18.饮料杯 19.烟灰缸 20.菜单21.席卡 22.台号23.拉椅 24.开瓶斟酒 经理人世界 五.抓餐具的方法 “碟边碗边,杯耳杯脚,筷子后端” 六.摆台后的检查 1.查有无遗漏 2.查是否规范 3.查桌椅配备 经理人世界 上菜 一.上菜的位置 二.上菜的时机 三.上菜顺序 1.先冷后热 2.先炒后烧 3.先咸后甜 4.先菜后点 5.先特色菜后一般菜 6.宴会上菜按菜单顺序进行 经理人世界 四.上菜要领 1.核对台号,品名 2.整理台面,留出空间 3.先上佐料后上菜 4.报菜名,介绍特色 5.菜肴从主宾开始按顺时针方向送上 经理人世界 分菜 一.分菜的方法 1.叉勺分菜法 2.转台式分菜法 3.旁桌式分菜法 4.各客式分菜法 二.分菜的注意事项 1.手法卫生2.动作利索 3.分量均匀4.跟上佐料